“Cà phê đạo” ở Nhật

Trà đạo là một nét văn hóa đặc trưng của người Nhật, được biết đến rộng rãi trên thế giới. Đến bất kỳ nơi nào trên đất nước của Thần Thái dương, du khách cũng có thể thưởng thức những tách trà theo nghi thức Trà đạo. Chỉ riêng ở một quán cà phê nhỏ, cổ kính tại Tokyo, hằng ngày vẫn diễn ra những nghi thức “Cà phê đạo”.

Quán cà phê Daibo tọa lạc ở quận Omotesando của thủ đô Nhật. Ông chủ quán Katsuji Daibo, 66 tuổi, cũng là người trực tiếp pha chế từng tách cà phê cho khách – công việc thầm lặng mà ông đã làm suốt 38 năm nay. Có lẽ đây là những tách cà phê được pha chế công phu nhất thế giới, thậm chí có thể coi đó là một nghi thức trang trọng mà ông Katsuji Daibo dành cho thức uống này – nghi thức “Cà phê đạo”. 

Ông Katsuji Daibo và bà Keiko vợ ông đã sống với quán cà phê từ 38 năm qua 

Đãi vàng

Trong không gian hầu như vắng lặng của quán, trên tầng 2 của một cao ốc, bất chấp những ồn ào xe cộ trên đường phố Tokyo không xa bên dưới, khách có thể nghe được những thanh âm đến từ một góc quán. Nếu tò mò đến gần nơi phát ra thanh âm ấy, sẽ nghe càng lúc càng rõ hơn, ban đầu như thể tiếng xào xạc trên cành lá mùa thu, sau thì như tiếng cào nhè nhẹ trên mặt vườn rải đá. Một tấm màn nhỏ che cái góc quán nơi phát ra thanh âm ấy. Phía sau tấm màn là một người đàn ông cao niên, đeo kính dày cộp, mái tóc thưa đã bạc trắng, trước mặt ông là một cái sàng đan bằng những cành liễu gai. Ông gần như cúi gập mình trên ghế ngồi, mặt kề với cái sàng, hệt như một người đang đãi vàng. Có điều trên cái sàng không phải là vàng mà là những hạt cà phê. Người đàn ông cao niên ấy đang nhặt từng hạt cà phê, đúng hơn ông đang tuyển chọn từng hạt cà phê. Những ngón tay ông lướt trên cái sàng, mân mê từng hạt cà phê như thầy tu đang lần tràng hạt, để tìm ra bất kỳ hạt nào không ổn, không hoàn thiện, có thể làm hỏng những tách cà phê ông sắp pha cho khách. 

“Tôi muốn mang đến cho thế giới cà phê những chi tiết của nghi thức Trà đạo” 

Với những hạt cà phê đã được tuyển chọn trên sàng, đây chẳng phải là lần đầu tiên chúng được chăm sóc. Từ những đồn điền ở Brazil, cà phê đã được tuyển lần đầu trước khi rời quê hương của chúng để xuất khẩu. Ở một nhà máy bên bờ biển, cà phê được tuyển chọn một lần nữa trước khi chúng được chất đầy trong các container trên các con tàu sẽ vượt đại dương tới Tokyo. Và lần tuyển chọn thứ ba vừa mới diễn ra trong cái góc nhỏ của quán Daibo. Cà phê tinh tuyển qua bàn tay của người đàn ông cao niên được ông đổ vào một máy rang quay tay để hoàn tất một chu trình: từ những quả cà phê được hái trên cành trở thành thứ hạt có màu gụ, chất liệu để pha chế những tách cà phê tuyệt hảo cho khách đến với quán Daibo. 

Sau khi rang xay thủ công, cà phê được nấu trong bình và lọc bằng vợt như cách làm của các quán cà phê ở Sài Gòn năm xưa 

Hành trình "cà phê đạo"

“Tôi muốn mang đến cho thế giới cà phê những chi tiết của nghi thức Trà đạo”, ông Katsuji Daibo bày tỏ. Đây không phải là một tham vọng nhỏ nhoi, bởi nghi thức Trà đạo đã có tự ngàn năm và bao gồm một hệ thống hết sức phức tạp về nhiều mặt: văn hóa, tôn giáo, đi cùng những công đoạn thực hành mang tính lịch sử được đan dệt trong Trà đạo khiến phải mất nhiều giờ để có được một tách trà. Nhưng ông Katsuji Daibo cứ lặng lẽ theo đuổi mục đích lớn của đời mình suốt 38 năm qua, nhằm chuyển cách tạo ra một tách đồ uống chứa caffeine thành một kinh nghiệm tâm linh. Nhưng cho dù những ngày này không thiếu những nghệ nhân bậc thầy như Katsuji Daibo thì một sự hiến dâng toàn bộ cuộc đời mình cho cà phê như ông đã làm gần bốn thập niên qua có lẽ là duy nhất. Và đối với bậc chân tu của Cà phê đạo này thì công việc chỉnh trang thành phố Tokyo là kẻ thù. Khu cao ốc có quán cà phê Daibo đã thuộc sở hữu của một chủ nhân mới, người đang có những dự án địa ốc đầy tham vọng trong tương lai. Đến ngày 23-12 tới đây, ông Katsuji Daibo sẽ pha chế tách cà phê cuối cùng cho khách để quán Daibo sẽ vĩnh viễn đóng cửa. 

Quán hầu như không có mấy thay đổi từ năm 1975 tới nay, nhưng nó sẽ đóng cửa vĩnh viễn vào cuối năm 2015 

Trong nhận thức của nhiều người, Nhật Bản có văn hóa trà hàng đầu thế giới, thế nhưng đất nước này cũng không xa lạ gì với cà phê. Hạt cà phê đã đến Nhật từ thế kỷ XVIII trên những thương thuyền Hà Lan. Nhưng phải đến đầu thế kỷ XX thì người Nhật mới biết đến rộng rãi thức uống này; đó là khi Chính phủ Brazil đã gửi tặng cà phê trồng ở xứ này cho các quán cà phê ở Nhật. Vào thập niên 1930, chỉ riêng Tokyo đã có khoảng 3.000 kissaten (hay còn gọi tắt là kissa), quán cà phê kiểu truyền thống (như quán Daibo) theo tiếng Nhật. Trong những năm diễn ra Thế chiến II, do bị mất nguồn cà phê Brazil, chủ nhân các kissa thậm chí phải thay hạt cà phê bằng hạt đậu nành rang xay uống cho đỡ nhớ! Sau Thế chiến II, vào thập niên 1960 người Nhật chứng kiến sự bùng nổ kissa đi cùng sự du nhập mạnh mẽ văn minh phương Tây. Tới đầu thập niên 1980, đã có hơn 150.000 kissa khắp nước Nhật, trải từ Hokkado tới Okinawa nhưng sau đó là một sự thoái trào của kissa, nhường chỗ cho các quán cà phê kiểu mới, thứ cà phê được pha chế hoàn toàn bằng máy, bán với giá rẻ, nhanh chóng và tiện lợi, thích hợp với giới trẻ cũng như với trào lưu fast food.

Triết lý về lối sống

Ở khoảng giữa thời kỳ bùng nổ kissa và sự ra đời của các quán cà phê thương mại thì Daibo có mặt. Lúc bấy giờ còn tuổi thanh niên, Katsuji Daibo và các bạn thời trung học của ông đã tìm đến các quán cà phê khắp Tokyo, tìm lại đam mê một thời với thức uống này và học cách kinh doanh nó. Ban đầu Daibo pha chế cà phê theo kiểu truyền thống xem như một thú vui, thế nhưng đến năm 1975 thì ông chuyển tới chỗở hiện nay và mở quán Daibo. “Từ bấy đến nay (quán) chẳng mấy thay đổi”, ông Daibo nói. Quả là như vậy. Chỉ có cái máy xay quay tay được thay bằng máy xay chạy điện và những kệ sách qua nhiều thập niên đã đổi thành màu sậm của cà phê và thuốc lá, còn lại những thứ khác vẫn là từ thời mới mở quán: cái quầy bar dài như được đánh bóng bằng mật, bảng ghi thức uống bằng phấn treo trên tường và những người khách lặng lẽ nhấp những ngụm cà phê nóng hổi, chẳng rõ họ ngồi đây từ thời nào, có ai đã trở về nhà chưa… 

Chọn lọc từng hạt cà phê trước khi rang xay 

Nếu bạn có cơ hội đến với quán Daibo trước ngày nó đóng cửa mãi mãi, thứ đầu tiên mà bạn chạm phải là mùi hương. Hương cà phê vương vấn trên những cuốn sách trên kệ, trên các bức tường, các khung cửa sổ… và ở chính chủ nhân – người pha chế những tách cà phê “tuyệt đỉnh công phu” – cái mùi hương loan báo bạn đã đến với thế giới trang trọng của ông. Và nếu bạn có đủ thời gian để vị nghệ nhân bậc thầy pha chế cho mình một tách cà phê nóng hổi thì bạn sẽ mang theo mình mùi hương đó trong nhiều ngày. Tách cà phê ở quán Daibo không chỉ tuyệt diệu về hương vị, đúng hơn đó là một sự biểu hiện của triết lý về lối sống. Katsuji Daibo không nói gì về nghệ thuật pha chế cà phê của mình với bất kỳ người khách nào, ông chỉ thực hành. Song thông điệp mà ông muốn gửi tới mọi người nằm ở đáy tách đã uống cạn: “Bạn không thể làm tốt hơn tôi mà chỉ có thể làm khác với tôi”.

Lưu Hương (theo DNSGCT)