Thịt giăm bông Prosciutto di Parma từng lọt vào top 10 món ăn cần được bảo tồn nghiêm ngặt nhất do Liên minh châu Âu bình chọn.
|
Prosciutto theo tiếng Ý có nghĩa là thịt dăm bông.
Theo tiếng Anh, thuật ngữ prosciutto còn được hiểu là một loại thịt heo
muối và được sấy khô dùng để ăn dần. Loại chân giò heo muối sấy khô này
là một đặc sản ẩm thực danh tiếng và đắt tiền của khu vực miền Trung và
miền Bắc nước Ý với các địa danh như Parma, Friuli-Venezia Giulia và San
Daniele. |
|
Tuy nhiên, nổi tiếng nhất vẫn là đùi heo muối giăm
bông tại Parma. Người ta phải mất tới từ 8 tháng đến 2 năm để chế biến
phần chân giò sau của heo để trở thành món giăm bông Parma có màu hồng
sẫm, trông rất đẹp mắt và hấp dẫn. |
|
Prosciutto di Parma, hay còn gọi gắn gọn là Parma ham,
được sử dụng trong nhiều bữa ăn của người dân Ý, nhưng phổ biến nhất là
đồ khai vị. |
|
Do đặc điểm địa lý của vùng Parma, nên nơi đây có điều
kiện thời tiết thuận lợi để làm món Parma Ham ngon trứ danh. Có tới hơn
200 cơ sở sản xuất giăm bông đùi heo ở Parma. |
|
Cũng giống như các đặc sản của nước Ý, quy trình sản
xuất Parma Ham được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng cao nhất.
Người ta chỉ sử dụng thịt heo giống Duroc hoặc Landrance để sản xuất
giăm bông Parma Ham. |
|
Những con heo đó được nuôi hoàn toàn bằng ngũ cốc, chủ
yếu là bột mỳ để cung cấp thịt chứa nhiều canxi hơn. Khi đạt yêu cầu về
trọng lượng để đùi sau nặng từ 12 tới 14kg, chúng được gửi tới lò mổ
trước khi vận chuyển về khu xưởng chế biến. |
|
Bì heo qua quá trình muối ướt, trong khi thịt sẽ được
muối khô. Người ta bảo quản chân giò heo sơ chế trong nhà lạnh khoảng
một tuần, với điều kiện nhiệt độ từ 1 tới 4 độ C, độ ẩm 80%. |
|
Ngày cuối cùng của tuần đầu, người ta cạo hết lớp muối
bên ngoài và thịt heo giăm bông được kiểm tra chất lượng. Các chuyên
gia có nhiệm vụ đánh giá kỹ lưỡng hương vị, màu sắc và hình dáng của thớ
thịt. Những phần thịt đạt yêu cầu lại tiếp tục được muối lần thứ hai,
đặt trong phòng lạnh 1 độ C, độ ẩm 60%. Thời gian cho quy trình muối khô
lần hai là hai tuần. |
|
Tiếp đến, thịt heo muối lại được kiểm tra một lần nữa
trước khi đưa vào quy trình để lạnh từ 1 tới 5 độ C, độ ẩm 75% trong
khoảng thời gian ít nhất tám tuần. Cuối cùng, người ta dùng nước ấm để
rửa sạch lớp muối trên thịt heo giăm bông. |
|
Khi khô, thịt heo lại được đặt vào buồng sấy trong
khoảng ba tháng. Khu vực này không được làm lạnh hay tăng nhiệt độ nhân
tạo, mà chịu ảnh hưởng trực tiếp từ điều kiện thời tiết tự nhiên. Người
ta chỉ đóng hoặc mở cửa buồng sấy để điều tiết nhiệt độ thích hợp nhất
mà thôi. |
|
Công đoạn sau cùng, thịt heo sấy khô được chuyển vào
phòng sấy tối. Thời gian chờ đợi để quá trình này kết thúc vào khoảng
một năm trước khi kiểm tra chất lượng lần cuối và đóng dấu đã kiểm
nghiệm tại châu Âu. |
|
Tại quê hương Parma, thịt giăm bông thường được bán
nguyên cả xương, trong khi thịt thành phẩm xuất khẩu được bào mỏng, đóng
gói sẵn. |
Mr.BullẢnh: IB
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét