Casu Marzu

By Nấm Mèo -

Phải thừa nhận rằng phô mai và các sản phẩm bơ sữa phần nhiều là đồ ăn có gốc gác Tây phương. Và đây không phải là một loại phô mai thông thường mà là một loại phô mai kinh dị. Yeah! Thực sự kinh dị với ngay cả những dân sành ăn phô mai nhất trên thế giới, đó là loại phô mai của xứ đảo Sardinia, Italy. Phô mai lỏng có giòi bò lúc nhúc, Casu Marzu, nếu không phải dính với chữ Italy, người ta dễ tưởng đó là món ăn của một bộ lạc tiền sử nào.

Dòng phô mai Parmigiano-Reggiano nổi tiếng của Italy, được ví là vua của phô mai. Ðây là phô mai được làm từ sữa bò, còn có một loại cũng đóng khuôn y chang như vậy nhưng làm từ sữa cừu thì chính là phô mai Pecorino, chữ “pecora” nghĩa là cừu trong tiếng Ý vậy. Với những người sống ở Mỹ thì thường biết đến loại phô mai Pecorino Romano, nhưng để làm Casu Marzu thì phải được bắt đầu với một dòng Pecorino riêng biệt là Pecorino Sardo. Ðặc điểm của Casu Marzu là nó phải được làm từ sữa cừu nguyên kem và từ giống cừu Sardinia. Ðất đảo Sardinia khắc nghiệt nắng gió nên đây là giống cừu không cần ăn nhiều cỏ. Sữa cừu Sardinia được vắt hoàn toàn bằng tay và giỏi lắm thì một con chỉ cho ra hai lít sữa, so với bò cho ra 15 lít mỗi ngày thì mới thấy đặc sản phô mai giòi này hoàn toàn không phải thứ tầm phào dễ kiếm mà thực sự là món quý đối với người dân đất đảo Sardinia.

Cũng như với loại phô mai Pecorino khác, Casu Marzu cũng phải cho rennet, enzyme trong dạ dày cừu để sữa cừu cô lại như đậu phụ, rồi lại đánh nhỏ, đun ấm để tách ra hai phần là phô mai và whey. Tiếp đó đóng khuôn, chuyển sang phòng ấm để acid hóa rồi nhúng mặn. Nhưng để làm phô mai Casu Marzu thì thời gian nhúng mặn được giảm xuống để làm mỏng bớt lớp bì phô mai, quét thêm chút dầu và châm lỗ nhỏ dụ ruồi vào đẻ trứng.

Trên đảo Sardinia những chỗ để chứa Casu Marzu thường là tách biệt với khu sinh hoạt, hay là những hầm đặc biệt để dụ giống ruồi nhảy nhỏ bé Piophila casei. Gọi là “ruồi nhảy” vì ấu trùng giòi của chúng có thể nhảy tưng tưng lên mặt mũi nếu ta không để ý. Những bánh phô mai Pecorino được quét dầu, đục lỗ để dụ ruồi đẻ, mỗi con có thể đẻ ra 500 trứng. Vậy là chỉ sau chừng vài tuần ngắn ngủi, trứng ruồi sẽ thành ra nhung nhúc giòi, ăn Pecorino và thải ra Casu Marzu với một thứ sền sệt lỏng lỏng, chua nặng mùi, đậm vị hơi hướm amoni, gắt hơn cả phô mai Limburger hay phô mai xanh gấp nhiều lần.

Cần phải thêm rằng, người ăn phải chỉ thưởng thức Casu Marzu với giòi sống bò lổn nhổn trong đó. Nếu giòi không còn sống thì sẽ không an toàn. Dù bị EU cấm buôn bán nhưng nó vẫn được bán ở chợ đen hay trong những nhà hàng truyền thống thứ thiệt ở Italy và nó mắc gấp đôi phô mai Pecorino. Người Sardinia ví nó là thứ thần dược phòng the và thường đãi món này trong những dịp quan trọng như họp mặt gia tộc, cưới hỏi. Phết Casu Marzu lên bánh mì dẹt Pane Carasau của Sardinia, kèm với đó là một ly rượu vang đỏ Grenache cũng của hòn đảo Sardinia này.

Không biết nếu du lịch qua Ý, bạn có dám thưởng thức nó không!?

NM