Những người “lập dị” làm nên nhà hàng số 1 thế giới

Đạt 2 sao Michelin, và 5 lần giành danh hiệu nhà hàng số 1 thế giới là những thành tích đáng nể mà nhà hàng Noma đã có được.

Chủ nhà hàng kiêm bếp trưởng của Noma, René Redzepi, luôn phục vụ món ăn bằng tình yêu. Nguồn: AFP

Nhiều người trên thế giới có thể lấy làm lạ khi nhà hàng nhỏ bé chỉ có 12 bàn lại là “kẻ thống trị” ngành ăn uống nhiều năm, nhưng nếu biết đôi chút về Noma, hẳn sự ngạc nhiên còn tăng lên nhiều hơn.

Xuất thân trong một gia đình lao động ở Đan Mạch, René Redzepi có bố là tài xế taxi, mẹ là nhân viên quét dọn. 15 tuổi, Redzepi nghỉ học và theo một người bạn ghi danh vào trường nghề dạy nấu ăn chẳng vì niềm yêu thích gì. Có lẽ đó lại là cái duyên của Redzepi với bếp núc.

Hoàn tất chương trình, chàng trai Đan Mạch sang Pháp phụ việc trong vài nhà hàng trước khi trở thành nhân viên nhà hàng El Bulli của đầu bếp nổi tiếng Ferran Adrian. Chính Ferran đã khiến Redzepi có suy nghĩ tự do hơn về các món ăn. Cũng có nhiều thông tin cho biết Redzepi đã từng làm việc tại nhà hàng French Laundry nổi tiếng của Mỹ và nhà hàng Fat Duck lừng danh của Anh.

Sau khi tích lũy được nhiều kinh nghiệm nấu nướng, Redzepi về lại quê hương mở nhà hàng Noma ở một nhà kho gần bến cảng Copenhagen. Tên nhà hàng bắt nguồn từ từ “nordisk” nghĩa là Bắc Âu và từ “mad” nghĩa là đồ ăn trong tiếng Đan Mạch. Chính cái tên đã nói lên mong muốn của Redzepi - có thể phục vụ những món Bắc Âu đặc trưng cho thực khách khắp nơi.

Ông chủ kiêm đầu bếp của Noma, Redzepi vốn là một người yêu môi trường, mảnh vườn, những loại rau hữu cơ và những sản vật đặc trưng vùng miền. Chính vì thế, trong nhà hàng của anh, ngoài những thứ như cà phê và chocolate ở Bắc Âu khó trồng được phải nhập về, nguyên liệu đều được nuôi, đánh bắt và trồng ngay trong vùng, thậm chí là ngay trong vườn sau nhà hàng.

Món măng tây trắng với lòng đỏ trứng luộc và nước sốt xa điệp. Nguồn: cyclonebill/Wikipedia

Trứng chim cút lên men hung khói, món lừng danh của Noma. Nguồn:  cyclonebill/Wikipedia

Tôm với rong biển, đại hoàng và thảo dược. Nguồn:  cyclonebill/Wikipedia

Điều này khiến cho các món ăn của nhà hàng Noma luôn sạch sẽ, tươi mới, nhẹ nhàng nhưng rất giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, đấy cũng là cái khó đầu tiên Redzepi gặp phải vì thực khách chưa quen ăn uống kiểu Redzepi  nấu. Theo cô Daniella, bạn thân của Redzepi và cũng là một quản lý nhà hàng lớn ở Đan Mạch, “nhà hàng Noma ban đầu chật vật lắm vì người ta không hiểu Redzepi đang nấu cái gì. Họ bảo họ muốn ăn gan ngỗng thì anh ấy lại đem ra món dâu cloudberry, một loại dâu hiếm chỉ mọc ở những vùng lạnh gần Bắc Cực rất giàu vitamin”.

Redzepi thường xuyên quanh quẩn ngoài vườn tìm ra cách trồng rau củ hữu cơ mới. Mùa nào rau nhiều thì đem đi phơi khô hoặc ngâm chua để dành cho những mùa hiếm rau. Rồi thì đến các nông trại gần đó, thương lượng để họ giữ các mảnh ruộng trồng khoai tây dành riêng cho Noma trong 2 năm, tiền bỏ ra không ít. Đổi lại là những củ khoai tây non mọc ra từ rễ củ khoai già đã bắt đầu thối rữa. Mớ khoai tây non này thơm mùi hạnh nhân, mềm và đã trở thành một trong những món độc đáo của nhà hàng.

Thực khách trải qua thời gian thưởng thức, cũng nhận thấy sự sạch sẽ, bổ dưỡng và tỉ mẩn trong các món ăn của Redzepi. Thế là nhà hàng Noma đông khách dần. Các nhà thẩm định của Michelin tìm tới và trao tặng cho Noma 2 sao vàng năm 2008. Trước đó một năm, Tạp chí Restaurant danh tiếng của Anh cũng đã bình chọn Noma đứng đầu trong 50 nhà hàng xuất sắc nhất thế giới. Không ngừng đổi mới và tìm tòi, Redzepi tiếp tục giữ Noma ở vị trí ấy suốt các năm 2010, 2011, 2012, 2014.

Bánh Aebleskiver cuộn cá hồi trắng muối, một sáng tạo độc đáo dựa trên món bánh truyền thống Đan Mạch của Redzepi. Nguồn: pocketfork.com

Củ cải con trong chậu “đất” bằng ngũ cốc chấm nước sốt kem. Nguồn: Jose Moran Moya/Flickr

Giờ đây, để có thể thưởng thức bữa trưa hay bữa tối bên những chiếc bàn gỗ thô không sơn phết của nhà hàng, thực khách phải đặt chỗ trước ít nhất là 3 tháng. Thế nhưng danh sách đặt chỗ thì cứ kéo dài. Một bữa ăn điển hình cho 2 người ở Noma hiện có giá khoảng 280-290 USD (tương đương 6 triệu đồng) chưa tính đến tiền rượu khoảng 185 USD (khoảng 4 triệu đồng). Thực khách sẽ được phục vụ hơn 20 món ăn chế biến cầu kỳ, trình bày đẹp mắt, mùi vị hấp dẫn và khác lạ do bếp trưởng Redzepi  thực hiện.

Khi nhận danh hiệu nhà hàng số 1 thế giới với sự bình chọn của 900 chuyên gia ẩm thực quốc tế năm 2014, Redzepi đã chia sẻ về những người cùng làm việc tại nhà hàng Noma: “Các bạn là đội ngũ mơ ước và là nguồn cảm hứng cho tôi. Sự tận tụy và kiên trì cống hiến không ngừng của các bạn cho nhà hàng từ năm này qua tháng nọ còn vượt cả mong đợi của tôi. Chúng ta là những kẻ lập dị, ngoài kia gọi chúng ta bằng đủ thứ tên. Nhưng điều đó không những không làm ảnh hưởng gì đến chúng ta mà còn là động lực thôi thúc chúng ta, và hãy nhìn xem, sau vài năm thì chúng ta đã đạt được những gì!”.

Chẳng biết thực khách đang xếp hàng dài trong danh sách chờ của nhà hàng có thấy những đầu bếp nơi đây lập dị hay không, nhưng những chuyên gia ẩm thực dù khó tính cũng cảm thấy hài lòng với cách bày trí đơn giản nhưng ấm cúng của Noma, với sự tận tình đầy kiêu hãnh của đội ngũ nhân viên, với những món ăn ngon, bổ, tái hiện lại khung cảnh thiên nhiên theo mùa của Đan Mạch.

Rêu tuần lộc (một loại rêu đặc biệt ở Bắc Âu, nơi có nhiều tuần lộc sinh sống) chiên kèm nấm. Nguồn: Nguồn: Jose Moran Moya/Flickr

Sushi tôm với kiến đen từ rừng Nagano còn sống đính bên trên. Nguồn: Telegraph.

Nhà phê bình ẩm thực của tờ Telegraph, ông Jasper Gerard, đã đến nhà hàng Noma năm 2010 và kết luận rằng “hiếm có nơi nào mà ta được phục vụ những thực phẩm thông minh bằng tình yêu như thế”.

Sau 2 sao Michelin và 5 lần danh hiệu nhà hàng số 1 thế giới, Redzepi khẳng định “Noma vẫn chưa đạt đến đích cuối cùng, còn nhiều điều cần khám phá và nhiều công thức nấu ăn cần được viết ra”. Đầu năm 2015, khi Redzepi quyết định chuyển nhà hàng Noma từ Copenhagen sang Tokyo tạm thời khoảng 2 tháng, lời nói đó của anh đã được chứng minh.

Nhà hàng Noma ở Nhật tháng 2.2015 giới thiệu thực đơn mới với 15 món làm từ sản vật Nhật Bản, độc đáo nhất là sushi tôm với kiến đen từ rừng Nagano còn sống đính bên trên. Tờ Telegraph thống kê, danh sách thực khách đặt món sushi tôm kiến sống này đã hơn 60.000 lượt người. Và có lẽ, những món ăn mới sẽ còn tiếp tục được trình làng bởi những người “lập dị” yêu thiên nhiên và thể hiện câu chuyện cuộc sống qua chính món ăn của mình.

Trang trí nội thất bằng gỗ bên trong nhà hàng Noma. Nguồn: visitdenmark.com

Nhà hàng Noma trước đây là một nhà kho dùng lưu trữ xác cá voi ở cảng Copenhagen. Nguồn: paz.ca/Wikipedia

Địa chỉ Noma: số 93 Strandgade, Trung tâm Văn hóa Bắc Đại Tây Dương, 1401 Copenhagen K, Đan Mạch.

Khả Anh (Theo Telegraph, Wikipedia, Pbs)