Gan ngỗng béo – thú ẩm thực xa hoa và ‘tàn nhẫn’

Depplus.vn -

Gan ngỗng béo hay Foie Gras là tinh túy hàng đầu của ẩm thực Pháp, được chính người Pháp bảo vệ và ghi nhận trong luật pháp “ Foie gras thuộc về di sản văn hóa và ẩm thực được Pháp bảo vệ”. 

Foie Gras – món ăn vương giả của nước Pháp

Gan béo có vị khác hoàn toàn với ngan ngỗng thông thường. Vị béo ngậy, cấu trúc mềm mại như lụa khiến sự tinh tế của món ăn đạt tới sự thượng hạng. Foie gras có thể được chế biến ở dạng nguyên bản, hoặc dùng trong các món mousse, parfait ( một dáng món tráng miệng đông lạnh, trong tiếng Pháp có nghĩa là “hoàn hảo”) hoặc dùng làm pate gan ngỗng.

 

Pháp cũng là đất nước sản xuất gan ngỗng nhiều nhất thế giới, sản lượng sản xuất hàng năm chiếm giữ trên 78% gan ngỗng toàn địa cầu, lượng tiêu thụ vào khoảng gần 20.000 tấn một năm, thu hút lượng nhân công lao động hơn 30.000 người, tập trung tại các vùng nông nghiệp chuyên biệt như Périgord ( Dordogne ), Aquitaine ở phía tây nam nước Pháp, và Alsace. 

 

Foie gras entier là loại cao cấp nhất

Tại Pháp, foie gras tồn tại dưới nhiều dạng khác nhau từ đắt đỏ nhất tới bình dân: foie gras entier (toàn bộ một hoặc hai thùy gan), sử dụng để ăn tươi hoàn toàn, nấu chín một nửa hoặc toàn bộ; foie gras (dùng nhiều miếng gan tập hợp lại); bloc de foie gras (trên 98 % foie gras); avec morceaux (chứa ít nhất 50 % foie gras). Các loại pate de foie gras ; mousse de foie gras đều cần chứa 50 % hoặc nhiều hơn foie gras; parfait de foie gras (cần chứa 75% hoặc nhiều hơn foie gras) cùng nhiều chế phẩm khác.

 

Foie gras là một coi như một món ăn sành ăn sang trọng.  Ở Pháp, nó được tiêu thụ chủ yếu vào những dịp đặc biệt, chẳng hạn như Giáng sinh hoặc năm mới. Các nhà hàng cao cấp ưa chuộng các loại foie gras tươi (foie gras entier  hoặc foie gras) . Cách thức đơn giản nhất là áp chảo miếng gan một cách khéo léo cho mặt ngoài vừa giòn tới mà bên trong vẫn béo ngậy, mọng nước, kết hợp cùng chút salad và các loại sốt hoa quả có tính chua như mâm xôi, việt quất, táo, xoài,…để tạo nên sự trung hòa, tinh tế tuyệt đối.

 Pate de foie gras 

Các chế phẩm foie gras được pha trộn như bloc de foie gras hoặc pate de foie gras có thể được tìm thấy dưới dạng thực phẩm nguội đóng hộp. Tuy nhiên, hương vị của chúng vẫn vượt xa các loại đồ đóng hộp thông thường với vị béo ngậy nhưng mỏng mịn, tan ngay trên đầu lưỡi, kết hợp hoàn hảo cùng bánh mì nướng và rượu vang trắng.

Thú ẩm thực dựa trên sự "nhẫn tâm"

 

Dù foie gras rất nổi tiếng, nhưng ít ai biết quy trình chế biến món ăn độc đáo này lại gặp phải nhiều tranh cãi, vấp phải sự phản đối kịch liệt của người yêu động vật, thậm chí trên cấp độ quốc gia. Loại ngỗng nuôi lấy gan béo được nuôi bằng cách bị buộc nhồi nhét ăn uống hạt bắp khô quá mức để có bộ gan to. Hạt bắt được đưa vào cơ thể cũng theo cách thức được cho là tàn nhẫn là luồn qua một ống kim loại cứng. Bằng cách làm này, ngỗng lớn nhanh, gan phát triển nhanh, gan tích nhiều mỡ và cũng là cách làm tổn thương đến sức khỏe con vật.

Nguồn gốc của phương pháp vỗ béo ngỗng

Hình ảnh vỗ béo ngỗng trên một tấm phù điêu cổ đại của Ai Cập 

Kĩ thuật nuôi ngỗng lấy gan béo bằng cách ép ăn qua đường ống được cho là có ảnh hưởng từ thời Ai Cập cổ đại. Vào khoảng năm 2500 trước CN, người Ai Cập đã bắt đầu biết giữ chim làm thức ăn và vỗ béo chúng bằng hình thức ép ăn, dù vào thời điểm đó, việc chỉ giữ riêng lại phần gan béo để chế biến chưa được xác nhận. 

Quá trình nuôi ngỗng theo hình thức vỗ béo đã lây lan từ Ai Cập tới Địa Trung Hải. Các tài liệu tham khảo sớm nhất về ngỗng vỗ béo được cho là có từ thế kỉ thứ 5 trước CN. Nhưng gan ngỗng vỗ béo được nhắc đến là một loại thực phẩm riêng biệt là dưới thời kỳ La Mã dưới tên gọi iecur ficatumiecur có nghĩa là gan và ficatum xuất phát từ ficus , nghĩa vả trong tiếng Latin. Cụm từ ám chỉ việc ngỗng được nhồi quả sung, hoặc quả vả để có gan lớn hơn mức thông thường. Từ Ficatum từ đó có liên quan chặt chẽ tới gan động vật và trở thành từ gốc cho “gan” ở nhiều thứ tiếng như foie ở Pháp,  hígado trong tiếng Tây Ban Nha, fígado ở Bồ Đào Nha, fegato ở Ý, fetge ở Catalan và Occitan và ficat ở Rumani .Tuy nhiên, khi đế chế La Mã sụp đổ, món gan ngỗng đã tạm thời biến mất và chỉ trở lại sau một thế kỉ, được những người nông dân nước Pháp tiếp thu và phục dựng, món ăn này mới thật sự phát triển và được biết đến với cái tên foie gras.

Các cuộc tranh cãi

 

Cuộc đấu tranh giữa một bên là những nhà bảo vệ quyền lợi động vật và một bên là giới đầu bếp - cũng đang bảo vệ cho quyền lợi của sự phát triển và thăng hoa ẩm thực – xung quanh món gan ngỗng vỗ béo chưa bao giờ hạ nhiệt. Món Foie Gras được chế ra từ gan ngỗng được nuôi bằng cách ăn nhiều hơn so với nhóm ngỗng nuôi lấy thịt hoặc đẻ trứng. Quy trình gây hiện tượng gan nhiễm mỡ, giống như ở các loài vật khác, kể cả con người, gọi là chứng bệnh thoái hóa gan. Nói trên góc độ bệnh dịch học, đây là cách làm tạo ra quá nhiều mỡ trong tế bào và cuối cùng dẫn đến suy gan. Gan ngỗng được dùng làm món Foie Gras thường có kích thước lớn gấp 10 lần kích thước gan ngỗng bình thường nên cách chăn nuôi này phần nhiều vẫn bị đánh giá là mang tính phi nhân đạo. 

Tại một số bang ở Hoa Kì và một số quốc gia thuộc Châu Âu, việc sản xuất thậm chí tiêu thụ gan béo là bất hợp pháp. Dù vậy, những nhà bảo vệ động vật vẫn coi đó là chưa đủ và tiếp tục đấu tranh để đạo luật cấm triệt để việc sản xuất và kinh doanh foie gras được áp dụng toàn EU. 

Kết

 

Nhưng vì bất kể lí do nào, không ai có thể phủ nhận gan ngỗng béo đã là nguyên liệu gắn liền  với ẩm thực nước Pháp nói riêng và Tây phương nói chung, biểu trưng cho sự cầu kì và tinh tế đặc biệt của ẩm thực châu Âu. Ngày nay, món gan ngỗng béo Foie Gras vẫn được nhiều người tìm kiếm, thưởng thức để trải nghiệm thứ thẩm mĩ ẩm thực xa hoa bậc nhất. Chính sự chênh vênh trong nhận thức của mỗi người về món gan ngỗng béo khiến món ăn trở thành yếu tố li kì, thu hút hàng đầu trong nền ẩm thực thế giới. 

T.H (Depplus.vn/MASK)

Bài viết tham khảo các nguồn Wiki, TSW,...

Gan ngỗng vỗ béo - tinh hoa ẩm thực Pháp

Nước Pháp còn được cả thế giới biết đến bởi sự độc đáo trong ẩm thực. Gan ngỗng vỗ béo là một trong những tinh hoa ẩm thực “có một không hai” của Pháp.

Trong tiếng Pháp, foie gras còn có nghĩa là Gan béo, hay Gan ngỗng vỗ béo. Đây là một trong những món ăn đặc sản của đất nước xinh đẹp này. Thoạt nghe tên người ta nhầm tưởng nó rất béo và nhiều năng lượng. Tuy nhiên, loại gan ngỗng này chứa nhiều acid béo không bão hòa và được khuyên dùng bởi nó có thể hạ tỷ lệ cholesterol xấu.

 

Món foie gras soup đặc biệt.

Vào mùa thiên di, các loài ngỗng, vịt trời có khả năng tích tụ mỡ trong cơ thể, nhất là lớp mỡ bao quanh gan để đủ năng lượng vượt quãng đường dài về vùng ấm áp. Ngày nay, Pháp là nước tiêu thụ và sản xuất món gan béo lớn nhất thế giới. Món ăn này nổi tiếng toàn cầu và phổ biến mạnh ở các quốc gia châu Âu và Mỹ. Nhu cầu tiêu thụ gan béo trên toàn nước Pháp là gần 20.000 tấn/năm.

Những con ngỗng được nuôi bằng cách nhồi nhét ăn quá nhiều hạt bắp khô để có được bộ gan to. Người ta nuôi ngỗng ở trang trại theo một chế độ nghiêm ngặt, đặc biệt là giai đoạn cho ăn vỗ béo trong hai tuần vào tháng thứ ba, nhờ đó, gan sẽ sản sinh ra mỡ. Gan ngỗng nổi tiếng nhất được sản xuất ở vùng Périgord – Tây Nam nước Pháp.

 

Món gan ngỗng béo được dùng kèm trái cây

Ở Pháp, lễ Noel và năm mới là lúc người dân tiêu thụ Gan béo nhiều nhất. Gan béo có thể ăn cùng với bánh mì nướng, và có thể đi chung với một dạng mức ngọt như mức trái sung, hoặc trái pomme (táo), và thường thì đi chung với các loại rượu trắng ngọt (vin blanc liquoreux) như rượu Sauternes.

Gan béo tuyệt hảo bởi lớp bơ béo đặc trưng có trong gan ngỗng. Người ta đã chế biến gan ngỗng thành rất nhiều món ăn ngon và lạ.

 

Món gan ngỗng béo - gắn liền với tên tuổi của nước Pháp.

Gan ngỗng thường được biết đến với món patê danh tiếng. Patê gan ngỗng mang màu nâu sáng và có phần mỡ màng hơn so với các loại patê khác nhờ một lớp viền mỡ vàng ươm óng ánh. Patê ngọt, mát và thanh tao chứ không mặn, không hăng mũi. Vẫn là vị ấm và nồng nàn đặc trưng của gan động vật nhưng không ngậy như các loại patê gan heo, patê thỏ, patê tiêu xanh…

Món ăn này ngon nhất chỉ đơn giản là dùng kèm với loại bánh mì đặc ruột, được nướng qua để lớp mặt se lại, phía ngoài có độ giòn nhẹ nhưng không cứng, phần ruột vẫn xốp mềm. Cũng có thể dùng bánh mì sandwich nướng vàng hai mặt.

 

Món pate gan ngỗng lừng danh.

 

Điều quan trọng là đừng dùng patê gan ngỗng theo kiểu đè phết thật mạnh lên bánh mì như các loại patê khác mà nên cắt thành lát nhỏ rồi đặt lên miếng bánh mì và thưởng thức từ từ, bởi vị ngon của gan ngỗng nằm ở chỗ phải được thưởng thức cho vẹn nguyên.

 

Món ngon nổi tiếng khác là Gan ngỗng tươi áp chảo. Đây là một món ăn tinh tế hoàn toàn nhờ hương vị tự nhiên mà trở nên độc đáo. Vì vậy mà tay nghề chế biến của đầu bếp cũng được đòi hỏi cao.

 

Món gan ngỗng béo áp chảo.

Cách chế biến món gan ngỗng được xem là kỳ công hàng bậc nhất trong các loại thực phẩm. Khi áp chảo, lửa phải canh thật chính xác bởi quá nóng thì gan sẽ bị cháy và mất mỡ dẫn đến không còn độ béo, còn thiếu lửa thì gan không chín tới, mùi tanh rất khó ăn. Miếng gan phải được trở đều sao cho hai mặt vừa vàng sậm, hơi giòn, nhưng bên trong vẫn mềm mại, ăn với xốt giấm đen (xốt được làm bằng giấm balsamic, cô đặc lại còn một phần mười, sau đó tiếp tục nấu với rau húng quế, húng lủi). Món gan ngỗng thường được dùng với xốt dâu.

Thưởng thức gan ngỗng phải từ tốn để cảm nhận vị béo và mùi thơm của gan như tan dần trên đầu lưỡi một cách nhẹ nhàng, quyến rũ đến lạ lùng. Một vị béo nhẹ phảng phất, không gắt, không hăng, trôi lững lờ xuống cổ mà không có cảm giác ngậy. Cùng với nước xốt thơm thoang thoảng, điểm chua nhẹ và the the ẩn chứa từ húng quế, húng lủi, miếng gan ngỗng bỗng trở nên nồng nàn, xóa tan được dư vị tanh đặc trưng của gan động vật còn vương lại.

 

Pate gan ngỗng ăn kèm với bánh mì nướng

Giới đầu bếp ngày nay còn biến tấu gan ngỗng thành những món nước xốt và soup độc đáo. Đây cũng là cách tận thu những phần gan vụn, xay nhuyễn và kết hợp cùng kem béo và các nguyên liệu khác. Tương tự các món soup Âu khác, soup gan ngỗng cũng thường phải có lát bánh mì chấm kèm mới thấy hết sự ngon miệng.

Ẩm thực Pháp phối hợp tinh tế giữa thức ăn và rượu vang: uống giúp ăn thăng hoa trọn vẹn, ăn giúp uống phát huy tiềm năng. Người Pháp có câu: Foie gras come with Sauterne (gan ngỗng phải dùng kèm rượu Sauterne). Sauterne là loại rượu vang trắng làm từ quả nho để chín nẫu trên cành, độ đường kết tinh cao nên khi làm ra, rượu ngọt lừ, sóng sánh thơm mùi mật ong. Thưởng thức Foie gras phải nhấm nháp chút rượu Sauterne mới gọi là người sành ẩm thực.

Theo Mask