Phân loại bia - phức tạp và tinh tế

Ai cũng biết, bia thì có bia chai, bia lon, bia tươi và loại bia phổ biến nhất ở hè phố Việt Nam - bia hơi. Thế nhưng, nếu tìm hiểu thêm bạn sẽ thấy, cách phân loại bia phức tạp và tinh tế hơn rất nhiều.

Bia là thức uống phổ biến bậc nhất trong những ngày nóng nực. Với tính chất đã khát, giải nhiệt, gây hưng phấn và vô cùng phóng khoáng, bia như "thằng bạn chí cốt" của đàn ông. Suồng sã là thế, nhưng bia vẫn có sự phức tạp của riêng nó. Ai cũng biết, bia thì có bia chai, bia lon, bia tươi và loại bia phổ biến nhất ở hè phố Việt Nam - bia hơi. Thế nhưng, nếu tìm hiểu thêm, bạn sẽ thấy sự phức tạp và tinh tế riêng của từng loại và những nhánh nhỏ của loại đồ uống đã có mặt trên đời từ hàng nghìn năm này.  

Bia được sản xuất từ quá trình lên men các loại ngũ cốc đã ủ mạch nha, thông thường là lúa mạch bởi thành phần enzyme hoạt tính cao của nó dễ dàng đẩy nhanh quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường. Thành phần chính của quá trình sản xuất gồm: mạch nha, nước, men và hoa bia. Hoa bia được thêm vào để gia tăng hương vị đắng, đồng thời cũng là chất bảo quản tự nhiên. Đôi khi người ta cũng cho thêm thảo mộc hoặc trái cây. Bia được biết đến từ những nền văn minh cổ đại, sớm nhất là ở Ai Cập và Iraq từ năm 9500 trước Công nguyên. Bằng chứng cổ nhất về bia từ lúa mạch được tìm thấy vào khoảng năm 3500-3100 trước Công nguyên ở phía Tây Iran. 

Khác với bia đóng chai hay bia đóng lon, bia tươi (Draught/Draft) là loại được rót trực tiếp từ thùng chứa (barrel) hoặc thùng áp lực hơi ga (keg). Các loại bia chai hoặc lon được tiệt trùng trước khi đóng gói. Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt làm thay đổi và mất nhiều hương vị của nguyên liệu. Vì thế, ưu điểm của bia tươi - loại bia không qua quá trình tiệt trùng - là hầu như giữ được một cách chân thật nhất hương vị của các nguyên liệu làm bia và được cho là có hương vị gần như nguyên vẹn so với bia từ thùng.

Phân loại bia

Có thể phân chia bia thành hai loại chính: ale beer và lager beer, cách phân chia này tương tự với vang trắng và vang đỏ vậy. Cả hai đều giống nhau về thành phần và phương pháp ủ, chỉ khác nhau về loại men dùng trong quá trình lên men bia. Trong mỗi một loại chính lại phân chia thành nhiều loại nhỏ. 

1. Lager Beer

Mới chỉ ra đời chừng vài trăm năm, thế nhưng loại bia có nguồn gốc từ Trung Âu này dường như là loại được tiêu thụ nhiều nhất thế giới ngày nay. "Lager" được đặt theo tên từ "Lagern" trong tiếng Đức, có nghĩa là "để lưu trữ". Lager được lên men từ đáy (bottom-fermented), tức là thành phần men được cho cấy vào đáy của thùng lên men (vessel). Tương tự như vang trắng, lager được lên men ở nhiệt độ thấp, vào khoảng 7°C-15°C và do đó quá trình lên men tốn nhiều thời gian hơn. Sau đó là quá trình "lagering", tức là sản phẩm của quá trình lên men trước được đưa vào quá trình làm tuổi ở nhiệt độ thấp, từ đó mang đến hương vị dịu, xốp và mượt mà hơn.

Bock là một loại bia của Đức có tính chất mạnh hơn loại lager thông thường và có màu tối đậm. Theo truyền thống của người Đức, bock được ủ trong mùa Đông để có bia uống trong suốt mùa Xuân. Trong tiếng Đức, "bock" có nghĩa là "con dê đực", vì thế mà rất nhiều sản phẩm bia bock có hình con dê trên nhãn chai. 

Dunkel cũng là một loại bia có nguồn gốc từ nước Đức, có màu hổ phách đậm, mạnh vừa phải và phảng phất hương vị cà phê, chocolate và cam thảo.

Pale Lager là loại phổ biến nhất, có ga mạnh nhưng độ cồn lại không cao. Pale lager có màu vàng rơm nhạt, có vị hoa bia êm dịu, giòn và tinh khiết. 

Pilsner là một trong những loại pale lager và là loại bia trẻ nhất trên thế giới. Pilsner có màu sáng, tính chất hoa bia rõ rệt hơn các loại pale lager khác. Pilsner được sản xuất lần đầu tiên ở Pilzen (Cộng hòa Séc) vào năm 1842, và vì thế nó mang tên của thị trấn ấy. 

2. Ale Beer

Ale beer có nguồn gốc từ thời cổ đại, đến nay được sản xuất rộng khắp thế giới nhưng phổ biến nhất và được tiêu thụ nhiều nhất ở Anh quốc. Ale thường ngọt và đầy đặn hơn, có màu sắc từ vàng (gold) nhạt đến nâu sẫm tùy thuộc vào loại lúa sử dụng trong quá trình sản xuất. Khác với lager, ale được lên men từ trên (top-fermented), tức là men được rải đều trên bề mặt của bia trong thùng lên men. Và nhiệt độ lên men cũng cao hơn so với lager, vào khoảng 13°C-24°C.

Sự khác biệt giữa các loại bia được lên men theo kiểu top-fermented đa dạng và phức tạp hơn so với các loại bottom-fermented. Ví dụ, loại bia phổ biến ở California dùng loại men của bia lager nhưng lên men ở nhiệt độ dùng cho bia ale. Wheat beer thì thường dùng men của bia ale và có quá trình lagering, tức là làm tuổi ở nhiệt độ thấp.

Pale Ale rất phổ biến trên thế giới. Loại bia này được phát minh ra vào thời kỳ kỹ thuật ủ bia được cải tạo đáng kể. Pale ale có màu trong, sáng, và hương vị nhẹ do tính chất của loại lúa mạch được dùng.  

India Pale Ale (IPA) là loại bia của Anh ra đời vào khoảng những năm 1800 hoặc cuối những năm 1700, thời điểm mà các nhà sản xuất bia của nước này bắt đầu thêm nhiều hoa bia vào thành phần để bảo quản bia tốt hơn trong những ngày dài lênh đênh trên biển để vận chuyển đến nhiều nước khác. Khi ấy, bia chủ yếu được xuất khẩu sang Ấn Độ, vì thế mà tên gọi India Pale Ale được dùng bắt đầu từ năm 1829. IPA có màu vàng (gold) hoặc hổ phách và có hương vị đắng.

 

Porter có màu rất tối đậm, gần như đen do được làm từ lúa mạch được rang rất kỹ và trải qua quá trình lên men chậm. Porter có thể có vị ngọt và vị hoa bia thay đổi tùy thuộc vào lượng mạch nha và hoa bia được dùng. Thông thường, porter có độ đầy đặn trung bình và hậu vị giòn.

Stout là một loại rất đặc biệt. Khác với hầu hết các loại bia khác, stout không dùng mạch nha mà chỉ đơn thuần là là hạt lúa mạch rang sẫm màu, ít hoa bia và thường có vị ngọt và hương cà phê, caramel hoặc chocolate. Stout lại chia thành nhiều loại, trong đó dry stout với đại diện Guiness dường như phổ biến hơn cả. Thuật ngữ "dry" ("khô") dùng để ám chỉ loại bia này hầu như không có vị ngọt do lượng đường chiết xuất từ quá trình ủ được triệt tiêu hết khi lên men. Dry stout cũng vì thế mà có vị giòn và đắng hơn so với stout thông thường.

Wheat Beer, hoặc có thể mang nhiều tên gọi khác như weissbier or hefeweizen, làm gợi nhớ đến hương vị của loại bia đầu tiên được ủ. Nguyên liệu để sản xuất wheat beer gồm cả lúa mạch và lúa mì, không có hoặc rất ít hoa bia và loại men dành riêng cho loại bia này mang đến một hương vị độc nhất. Nhẹ, thường có hương vị trái cây, nhiều ga, vì thế mà wheat beer rất phù hợp trong mùa Hè.

 

August - Theo Trí Thức Trẻ