Thịt giăm bông Prosciutto di Parma lừng danh nước Ý

Thịt giăm bông Prosciutto di Parma từng lọt vào top 10 món ăn cần được bảo tồn nghiêm ngặt nhất do Liên minh châu Âu bình chọn.

Prosciutto theo tiếng Ý có nghĩa là thịt dăm bông. Theo tiếng Anh, thuật ngữ prosciutto còn được hiểu là một loại thịt heo muối và được sấy khô dùng để ăn dần. Loại chân giò heo muối sấy khô này là một đặc sản ẩm thực danh tiếng và đắt tiền của khu vực miền Trung và miền Bắc nước Ý với các địa danh như Parma, Friuli-Venezia Giulia và San Daniele.

Tuy nhiên, nổi tiếng nhất vẫn là đùi heo muối giăm bông tại Parma. Người ta phải mất tới từ 8 tháng đến 2 năm để chế biến phần chân giò sau của heo để trở thành món giăm bông Parma có màu hồng sẫm, trông rất đẹp mắt và hấp dẫn.

Prosciutto di Parma, hay còn gọi gắn gọn là Parma ham, được sử dụng trong nhiều bữa ăn của người dân Ý, nhưng phổ biến nhất là đồ khai vị.

Do đặc điểm địa lý của vùng Parma, nên nơi đây có điều kiện thời tiết thuận lợi để làm món Parma Ham ngon trứ danh. Có tới hơn 200 cơ sở sản xuất giăm bông đùi heo ở Parma.

Cũng giống như các đặc sản của nước Ý, quy trình sản xuất Parma Ham được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng cao nhất. Người ta chỉ sử dụng thịt heo giống Duroc hoặc Landrance để sản xuất giăm bông Parma Ham.

Những con heo đó được nuôi hoàn toàn bằng ngũ cốc, chủ yếu là bột mỳ để cung cấp thịt chứa nhiều canxi hơn. Khi đạt yêu cầu về trọng lượng để đùi sau nặng từ 12 tới 14kg, chúng được gửi tới lò mổ trước khi vận chuyển về khu xưởng chế biến.

Bì heo qua quá trình muối ướt, trong khi thịt sẽ được muối khô. Người ta bảo quản chân giò heo sơ chế trong nhà lạnh khoảng một tuần, với điều kiện nhiệt độ từ 1 tới 4 độ C, độ ẩm 80%.

Ngày cuối cùng của tuần đầu, người ta cạo hết lớp muối bên ngoài và thịt heo giăm bông được kiểm tra chất lượng. Các chuyên gia có nhiệm vụ đánh giá kỹ lưỡng hương vị, màu sắc và hình dáng của thớ thịt. Những phần thịt đạt yêu cầu lại tiếp tục được muối lần thứ hai, đặt trong phòng lạnh 1 độ C, độ ẩm 60%. Thời gian cho quy trình muối khô lần hai là hai tuần.

Tiếp đến, thịt heo muối lại được kiểm tra một lần nữa trước khi đưa vào quy trình để lạnh từ 1 tới 5 độ C, độ ẩm 75% trong khoảng thời gian ít nhất tám tuần. Cuối cùng, người ta dùng nước ấm để rửa sạch lớp muối trên thịt heo giăm bông.

Khi khô, thịt heo lại được đặt vào buồng sấy trong khoảng ba tháng. Khu vực này không được làm lạnh hay tăng nhiệt độ nhân tạo, mà chịu ảnh hưởng trực tiếp từ điều kiện thời tiết tự nhiên. Người ta chỉ đóng hoặc mở cửa buồng sấy để điều tiết nhiệt độ thích hợp nhất mà thôi.

Công đoạn sau cùng, thịt heo sấy khô được chuyển vào phòng sấy tối. Thời gian chờ đợi để quá trình này kết thúc vào khoảng một năm trước khi kiểm tra chất lượng lần cuối và đóng dấu đã kiểm nghiệm tại châu Âu.

Tại quê hương Parma, thịt giăm bông thường được bán nguyên cả xương, trong khi thịt thành phẩm xuất khẩu được bào mỏng, đóng gói sẵn.

Mr.BullẢnh: IB