Thiên nhiên giữa bàn ăn Nhật

Theo nhận định của đại sứ Nhật tại Việt Nam Yasuaki Tanizaki thì ẩm thực là lĩnh vực mà người Nhật và người Việt dễ tìm thấy sự đồng cảm.

Ông phân tích món ăn Việt, Nhật có nhiều nét tương đồng như luôn phát huy điểm mạnh của nguyên vật liệu dùng trong chế biến, lương thực chính là gạo, trang trí món ăn theo chủ điểm thiên nhiên, chẳng hạn người Việt thường cắt tỉa rau củ rất đẹp mắt. Chính vì “sự đồng cảm” đó mà đại sứ quán Nhật đã chọn Hội chợ món ngon Nhật Bản, diễn ra hồi tháng trước làm chương trình chủ đạo đầu tiên cho Năm hữu nghị Nhật – Việt năm nay.

Sự đồng cảm Việt – Nhật

Cũng không khó để nhận ra “sự đồng cảm” đó trên các đường phố Việt Nam với sự gia tăng không ngừng của các nhà hàng Nhật tại các thành phố lớn. Quả thực, người Việt đang ngày càng yêu thích các món ăn ở xứ sở hoa anh đào. Họ không chỉ biết đến những món quốc hồn quốc túy của Nhật như sushi hay sashimi mà ngày càng sành sõi hơn rất nhiều món ngon của nước Nhật khác như cơm bò, các loại mì lạnh, nhiều món lẩu, món nướng…

Món Nhật đang ngày càng được người Việt yêu thích hơn - Ảnh: Diệp Đức Minh

Thưởng thức món ăn Nhật không chỉ là cảm nhận sự tinh túy, tươi ngon của từng loại nguyên liệu trong vòm họng mà một món ăn Nhật “chuẩn” phải “ngon từ mắt ngon đi”. Không in đậm tính chủ quan của người đầu bếp trong bài trí món ăn như ở ẩm thực phương Tây, không dựa trên những chủ đề to tát từ thiên nhiên như tỉa rồng, tỉa phượng như cách bài trí ở nhiều nền ẩm thực châu Á khác, cách trang trí món ăn của người Nhật khá đơn giản. Nhưng đó là một sự đơn giản tinh tế. Sự đơn giản đó cũng dựa hẳn vào thiên nhiên xung quanh. Đại sứ Yasuaki Tanizaki đúc kết: cách trang trí món ăn Nhật luôn thể hiện vẻ đẹp của thiên nhiên hoặc sự thay đổi của thời tiết.

Sông núi giữa bàn ăn

Bàn ăn ở Nhật thường gồm nhiều tầng khác nhau tượng trưng cho núi, cây cối, sông… ( Ảnh được chụp từ nhà hàng Sushi Dining Aoi) - Ảnh: Đào Ngọc Thạch

Giải thích thêm về cách bài trí món ăn Nhật, anh Hoshino Masaaki, người đã có kinh nghiệm 23 năm làm việc trong các nhà Nhật, cho biết thêm, người Nhật luôn tìm cách “bê” thiên nhiên vào bàn ăn, chính vì thế mà giữa bữa tiệc, các món thường được sắp xếp cao thấp theo nhiều tầng bậc khác nhau. Tầng cao nhất tượng trưng cho núi, tiếp đến là tầng cây cối và tầng thấp nhất tượng trưng cho sông suối, đồng bằng. Trong từng món ăn riêng biệt, sự bài trí thường theo mô típ có một điểm trung tâm, xung quanh là nhiều điểm cao thấp khác nhau mà khi nối lại tạo thành những hình lập thể, cốt tạo chiều sâu khi nhìn vào.  Sự bài trí các món ăn cũng luôn được chú trọng theo từng mùa thay đổi rất rõ nét ở xứ sở hoa anh đào. Chẳng hạn khi xuân về, sắc hồng nhẹ của hoa anh đào được tái hiện rõ nét qua màu sắc chén đũa, màu sắc món ăn, mang lại cảm giác tươi vui, háo hức; trong khi vào mùa hè, các vật dụng bằng tre trúc, thủy tinh làm nhẹ hẳn cái nóng bức xung quanh; mùa đông là lúc các gam màu trầm ấm được tận dụng để tạo cảm giác ấm áp từ bàn ăn… Đẹp, theo quan niệm của người Nhật là phải phù hợp với cảnh quan thiên nhiên, với thời tiết xung quanh.

Cách lựa chọn nguyên liệu cũng ảnh hưởng đáng kể từ thời tiết, thiên nhiên, chẳng hạn vào mùa đông, người Nhật thường ăn lẩu cá nóc, cá mặt quỷ có tác dụng làm cơ thể nóng lên. Thu về, khi thời tiết mát dịu, người Nhật chú trọng các món ăn có mùi thơm nên nấm trở thành nguyên liệu vàng. Trong khi đó, cá chình, lươn là lựa chọn số một của mùa hè để bổ sung năng lượng mất đi vì nhiệt độ tăng cao…

Món Nhật với hải sản Việt

Anh Masaaki cho biết từ khi sang Việt Nam làm việc hơn một năm nay, (anh hiện đang là bếp trưởng của nhà hàng Sushi Dining Aoi  tại TP.HCM), anh phát hiện chất lượng hải sản của Việt Nam ngon tuyệt, rất thích hợp để làm hầu hết các món ăn Nhật, kể cả những món dùng hải sản tươi sống. Nhưng vấn đề lớn nhất là cách bảo quản hải sản, bởi khi hải sản được đưa tới TP.HCM thì không đủ độ tươi theo yêu cầu nữa, trong khi hải sản nhập từ nước Nhật xa xôi, qua nhiều ngày vận chuyển vẫn cứ tươi ngon. Các món ăn Nhật thường được sử dụng rất ít gia vị, chú trọng làm nổi bật độ ngon ngọt tự nhiên của nguyên liệu. Có lẽ cũng chính vì thế, người Nhật rất giỏi bảo quản hải sản nói riêng cũng như các nguyên liệu nấu nướng khác nói chung để lưu giữ độ tươi một cách tối đa. Rõ ràng với hải sản, tươi là yếu tố đầu tiên để đánh giá ngon hay không ngon.

Anh Hoshino Masaaki là người luôn tận dụng tối đa nguồn hải sản ở Việt Nam vào các món Nhật - Ảnh: Đào Ngọc Thạch

Masaaki khoe anh đã hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ tận dụng tối đa nguồn hải sản ngon tuyệt ở Việt Nam sau khi chuyển giao kỹ thuật xử lý và lưu trữ hải sản từ ngay sau khi đánh bắt cho tới lúc đến TP.HCM. Anh “bật mí”: mực muốn tươi lâu thì không được chồng lên nhau, trữ đá nhưng không để nước chảy lên; các loại cá dễ hư như cá ngân, trích, kìm, hố…phải trữ trong đá kèm theo nước biển; cá còn sống phải lập tức cắt đầu, lấy cọng kẽm đâm vào phần tủy ở giữa xương sống… Chính vì thế mà khác với nhiều nhà hàng Nhật khác tại Việt Nam chủ yếu nhập nguyên liệu từ Nhật, ở Sushi Dining Aoi tràn ngập hải sản “made in… biển Việt Nam”.

“Có lẽ với nhiều đầu bếp ở các nơi khác trên thế giới, việc để một con cá, một tảng thịt ở nhiệt độ phòng trong chốc lát không có gì là “to chuyện” nhưng với người Nhật, ngay cả những bà nội trợ bình thường nhất thì đó là điều không thể chấp nhận được. Họ sẽ ngay lập tức phải dùng các biện pháp bảo quản để lưu giữ độ tươi của nguyên liệu một cách tối đa. Đó là ý thức rất tự nhiên của người Nhật, họ không cảm thấy khổ sở, thấy bị bắt ép gì khi làm điều đó, chỉ cảm thấy cần phải đảm bảo món ăn phải tươi ngon nhất”, đầu bếp Nhật Hoshino Masaaki chia sẻ.

Kiều Oanh