Hương vị phô mai vùng Provence

Một trong những điều làm nên nét đặc trưng của vùng Provence chính là hương thơm nồng nàn của những cánh đồng hoa oải hương, các triền núi đầy hoa dại và những cánh đồng hoa hướng dương rực rỡ dưới ánh nắng chói chang cùng những ngôi nhà được xây bằng đá.

Phong cảnh đặc trưng vùng Provence với hoa oải hương tím, hoa hướng dương vàng

và những ngôi nhà bằng đá

Nguồn cỏ non tươi tốt, nguồn nước dồi dào cùng các tia nắng chói chang trong mùa hè và khí hậu ấm áp vào mùa đông là điều kiện tuyệt vời giúp cho vùng Provence sản xuất nhiều loại đặc sản nổi tiếng, ví dụ như rượu nho, lúa mì, phô mai… Phô mai Banon được làm từ sữa dê theo phương pháp thủ công là một trong những loại phô mai danh tiếng nhất vùng Provence. Năm 2003, chính phủ Pháp đã phong tặng cho Provence danh hiệu “Thánh địa của phô mai Banon”.

Bí quyết làm nên vị đặc trưng của phô mai vùng Provence là sữa dê chất lượng cao

Những bánh phô mai ở đây thường được gói bằng lá cây hạt dẻ rồi ủ cho chúng tiếp tục lên men. Bánh phô mai sữa dê của vùng Provence có hình tròn dẹp và kích thước nhỏ.

Có thể nói, Provence là một trong những nơi sản xuất phô mai lâu đời nhất nước Pháp. Để giữ phô mai qua mùa đông, bắt đầu từ mùa thu, người thời xưa đã mang bánh phô mai phơi khô, sau đó lấy lá của cây hạt dẻ gói lại rồi cho vào nồi đất ủ. Họ không chôn nồi đất xuống đất hay đặt trong hầm như những nơi khác mà để cạnh bếp lò. Khi mùa đông đến, họ chỉ cần lấy phô mai ra thưởng thức. Vì dê không cho sữa vào mùa đông nên phô mai đã trở thành một trong những nguồn thực phẩm chính cung cấp protein của người xưa.

Phô mai Banon danh tiếng của vùng Provence

Ngày nay, ở vùng Provence có khoảng 30 xưởng sản xuất phô mai Banon. Giống dê được chọn nuôi để lấy sữa là dê núi. Nhằm đảm bảo hương vị chính tông của loại phô mai này, hầu hết thời gian trong năm những con dê ở đây đều được thả rong ăn cỏ. Chúng có cuộc sống rất thoải mái. Đây cũng là một trong những yếu tố làm nên chất lượng cao của sữa.

Sự khác biệt của loại phô mai Banon so với các loại khác là người ta dùng loại men sữa đông đặc cấp tốc chứ không phải men chua ủ để qua đêm. Nhờ cách làm truyền thống này mà phô mai Banon không cần phải cho vào tủ lạnh.

Lá hạt dẻ được ngâm trong nước hay rượu cho mềm dẻo rồi phơi khô mới có thể dùng để gói phô mai. Cách gói bánh phô mai Banon cũng phải tuân theo một quy tắc nhất định. Dây dùng để cột bánh là dây được lấy từ cây dừa và phải cột đúng theo kiểu truyền thống.

Phô mai Banon được làm từ sữa dê

Trước kia, loại phô mai tươi không muối Brousse du Rove thường được bán trên các con đường ở vùng Provence. Tương truyền, lịch sử ra đời của nó đã có khoảng 2.000 năm từ một vụ đắm thuyền xảy ra vào thời Hy Lạp cổ đại. Khi đó, các con dê trên thuyền được đưa lên bờ nuôi rồi và cho phối giống với dê núi ở địa phương để sau đó tạo ra giống dê núi đặc trưng ngày nay.

Vào năm 1970, số lượng dê đột nhiên sụt giảm ở nhiều nơi đã làm cho lượng sữa dê và phô mai sữa dê cũng giảm theo. Thế là phô mai ở vùng Provence được nhiều người tìm mua. Nhờ vậy, không chỉ phô mai không muối Brousse du Rove mà giống dê núi ở đây cũng nổi tiếng. Chúng được nhân giống và bán ra nhiều nơi trên nước Pháp và thế giới. Nguồn cỏ tươi ngon ở vùng Provence là một trong những yếu tố giúp cho mỗi con dê cho khoảng 1 lít rưỡi sữa mỗi ngày. Sữa của loài dê núi này có mùi thơm và vị béo đặc biệt, vì vậy dùng làm phô mai là rất tuyệt.

Phô mai Brousse du Rove

Ngày nay có khoảng 10 loại phô mai Brousse du Rove mang hương vị chính tông nhưng chỉ có phô mai tươi không muối là loại được ưa chuộng nhất, nhu cầu sử dụng tăng vượt bậc. Tuy nhiên, vì đặc tính chỉ sử dụng trong thời gian 2 – 3 ngày của nó mà người dân vùng Provence không sản xuất loại này nhiều, bạn chỉ có thể thưởng thức loại phô mai đặc biệt này khi đến với Provence. Hiện, có một vài nơi trên thế giới cũng chế biến loại phô mai này bằng sữa bò chứ không phải giống dê núi bản địa Provence. Vì vậy hương vị phô mai cũng có sự khác biệt rất lớn.

Năm 1445, câu chuyện về loại phô mai mang tên Saint – Marcellin được mọi người biết đến từ khu rừng Vercors. Năm đó, khi đi săn ở đây, Thái tử của nước Pháp bị một con gấu gây thương tích. Ngài được 2 người thợ đốn củi cứu giúp và dâng lên miếng phô mai Saint – Marcellin ăn lót dạ. Vị Thái tử trẻ rất thích loại phô mai này và yêu cầu đưa nó vào cung. Kể từ đó, phô mai Saint – Marcellin được làm từ sữa bò dần nổi tiếng khắp nơi. Từ khi nổi tiếng, loại phô mai Saint – Marcellin mềm được rất nhiều trang trại chế biến. 

Phô mai Saint – Marcellin

Ngày nay, trên thị trường có khoảng 9 loại phô mai Saint – Marcellin. Tất cả chúng đều được sản xuất ở Provence. Tuy sản phẩm được làm từ sữa bò nhưng trong quá trình chế biến người ta lại chọn phô mai sữa dê núi làm phô mai cái. Loại được người dân chuộng nhất trong số đó là Saint – Felicien. Nó có kích thước lớn hơn các loại khác và ra đời vào khoảng 30 năm trước.

Đặc điểm quan trọng nhất của 2 loại phô mai truyền thống Saint – Marcellin và Saint – Felicien là có dùng một loại bột đặc biệt tạo độ mềm dẻo khi chế biến. Nhờ vậy, độ chua và độ cứng của phô mai khi đông đặc luôn được khống chế ở mức độ nhất định. Điểm khác biệt rõ nhất giữa 2 loại này là phô mai Saint – Felicien có kích thước lớn hơn.

Phô mai Saint – Marcellin được làm từ sữa bò

Phô mai Saint – Marcellin truyền thống được làm từ sữa dê núi nhưng đáng tiếc là cây rừng ở Vercors đã bị đốn gần hết và chỉ còn lại đồng cỏ nên chỉ thích hợp với việc nuôi bò. Vì vậy, ngày nay loại phô này hầu như đều được làm từ sữa bò.

Phô mai Picodon là một trong những loại phô mai làm bằng sữa dê núi có lịch sử lâu đời nhất nước Pháp. Tương truyền, loại phô mai này là do thần thánh làm ra. Picodon là loại phô mai đã được nước Pháp công nhận là đặc sản quốc gia vào năm 1983. Ngày nay, ở khu vực sông Rhone có một số xưởng chuyên sản xuất loại phô mai này.

Nhắc đến phô mai Picodon là nói đến mùi vị nồng đặc biệt của nó. Trước kia người Pháp còn gọi đây là “phô mai nồng”. Thế nhưng, ngày nay, không ít nơi chỉ ủ loại phô mai này trong khoảng 14 ngày nên mùi vị của nó đã có phần nhẹ dịu chứ không còn nồng như trước nữa. Vì vậy, ngày nay hương vị và chủng loại của phô mai Picodon phong phú hơn trước và thực khách có được nhiều sự lựa chọn.

Theo truyền thống, những bánh phô mai Picodon được ủ 30 ngày trong căn phòng có độ ẩm cao cho đến khi nổi đầy nấm mốc xanh. Người ta gọi đó là cách ủ lên men bằng khuẩn nấm Penicillium . Sau đó, họ rửa sạch nấm trên phô mai nhiều lần bằng nước và rượu. Sau cùng, người ta dùng lá nho, lá hạnh nhân hoặc lá của cây hạt dẻ để gói phô mai. Cách làm này có thể giữ phô mai đến 3 tháng sau mà vẫn sử dụng được.

Điều mà mọi người nghĩ về phô mai vùng Provence nói chung và 3 loại phô mai: Banon, Saint – Marcellin và Picodon nói riêng chính là bề dầy lịch sử và hương vị thơm ngon đặc trưng của chúng. Một trong những yếu tố góp phần làm nên sự thành công cho phô mai Provence là những con người đầy tâm quyết, kinh nghiệm và kỹ thuật trong lĩnh vực chế biến phô mai từ nguồn sữa dê núi và sữa bò của địa phương.

Gia Nữ