Lịch sử và sự phát triển của cà phê

Chắc chắn bạn sẽ gặp rất nhiều điều ngạc nhiên và thích thú khi biết tách cà phê bình thường, giản dị là thế lại mang trong mình nó biết bao “bí mật” thú vị.

Có bao giờ bạn tự hỏi, mình đã biết gì về cà phê? Chắc bạn sẽ nhún vai, thứ nước uống thân quen, gần gũi với mỗi chúng ta hàng ngày thì có gì là lạ. Nhưng ít ai biết hết được tất cả mọi thứ từ lịch sử, các giai đoạn phát triển đến các chủng loại cà phê, cách pha chế, hoặc giai thoại, chuyện lạ... chung quanh cốc cà phê bốc khói thơm lừng. Thế giới cà phê thực ra có rất nhiều điều thú vị. Và hẳn là, bạn hưng phấn đến thế nào khi dùng một tách cà phê thì cũng sẽ thấy hứng khởi đến thế ấy khi nghe một câu chuyện về loại thức uống đặc biệt này.       

Như giai thoại an tiêm             

Nếu như Mai An Tiêm trong truyện cổ tích Việt Nam phát hiện ra các quả dưa hấu đỏ ngon ngọt do thấy các loài chim đến ăn dưa, thì sự tích cà phê cũng bắt nguồn tương tự như vậy. Vào thời Trung Cổ, có người chăn dê tên Kaldi ở vùng Đông Phi Ethiopia phát hiện ra các con dê của anh ta khi ăn một loài cây có lá xanh đậm, quả đỏ mọng tại các bụi cây trồng gần đó lại tự dưng phấn chấn lạ thường, chạy nhảy không mệt mỏi. Chính anh ta cũng ăn thử và thấy kết quả tương tự. Kaldi mang chuyện này kể lại cho các thầy tu tại tu viện gần đó nghe và mọi người cùng dùng thử. Ai cũng đều thấy tỉnh táo lạ thường trong giờ cầu đạo khuya. Từ đó, các tu viện đều truyền nhau thứ thức uống này, cà phê ra đời từ đó.

Những lúc thăng trầm

  Lịch sử đã ghi nhận Ethiophia là nơi đầu tiên trồng cây cà phê. Nhưng mãi đến thế kỷ thứ 14, cà phê mới được đưa sang Ả Rập theo chân các nhà buôn nô lệ châu Phi. Thêm cả thế kỷ sau người ta mới biết rang hạt cà phê lên và nấu chung với nước cho ra vị cà phê. Tên gọi loại nước này là “quahwa”, sau đó theo phiên âm Thổ Nhĩ Kỳ gọi là “kahveh”, phần còn lại của châu Âu gọi là “caffè”, trong đó có Pháp. Tiếng Việt của ta cũng  theo đó mà gọi là “cà phê”.

Cũng như mọi thứ khác, lịch sử phát triển của cà phê cũng có nhiều thăng trầm, có lúc được ưa chuộng tột bậc nhưng cũng có nơi, có khi bị cấm đoán. Tuy nhiên, loại thức uống cà phê khi ra đời lại được ưa chuộng nhiều hơn. Quán cà phê đ ầu tiên được mở tại Thổ Nhĩ Kỳ và với sự bành trướng của đế quốc Ottoman hùng mạnh, cà phê nhanh chóng xâm nhập vào các nước châu Âu và sau đó trở thành một trào lưu trong giới trưởng giả.

  Quán cà phê đầu tiên hình thành vào khoảng năm 1517 tại Constantinople (thành phố Istanbul - Thổ Nhĩ Kỳ ngày nay) và sau đó nhiều quán khác mọc lên, đông nghịt khách. Có một số nhà thờ phản đối, cho rằng thứ nước uống kỳ lạ tạo sự phấn khích này là một loại “cám dỗ của quỷ” làm con người mê muội. Nhưng mặc cho giáo hội ngăn cản, cà phê nhanh chóng được mọi người ưa thích và quán cà phê đầu tiên tại Ý được mở vào năm 1654, qua hải cảng Venice. Quán này cũng ngay lập tức dấy lên cơn sốt ưa thích cà phê tại Ý. Đến năm 1763, Ý có hơn 2000 quán cà phê phục vụ khắp nơi.

  Anh cũng bắt đầu có quán cà phê từ năm 1650, ban đầu là ở Oxford và sau đó là tại London. Đến năm 1675, tại Anh có hơn 3000 quán cà phê. Tại đây, quán cà phê được gọi là “penny universities” (tức phải trả một xu lệ phí vào và uống một cốc cà phê).

  Năm 1688, quán cà phê Edward Lloyd’s được mở và sau đó gia đình Lloyd’s phát triển thành một công ty bảo hiểm nổi tiếng khắp thế giới. Từ “TIPS” bắt nguồn từ quán cà phê này, do viết tắt của chữ “To Insure Prompt Service” những ai muốn có sự  phục vụ nhanh chóng, tận tình thì cho một xu vào chiếc ly trống trên bàn, một hình thức đầu tiên của việc thưởng công cho nhân viên phục vụ. Tiếng Việt gọi là “bo”, tức theo tiếng Pháp là “pourboire”.

  Pháp cũng khai trương tiệm cà phê đầu tiên tại cảng Marseille vào năm 1659 và sau đó tại Paris vào năm 1672, rồi lan tới Đức qua đường cảng Bremen vào năm 1673.

Quý ông thường vào quán ngồi trong các bàn chung, được kê dài giữa quán, cùng  đọc báo hay viết sách, trao đổi chuyện chính trị. Các ấm cà phê được treo sẵn trên các lò lửa, sẵn sàng phục vụ. Quán có khu vực dành riêng cho phụ nữ và họ chỉ được phục vụ các ly cà phê cao. Phần đông các quán cà phê phục vụ các quý ông đến gặp gỡ, trò chuyện, đọc báo hoặc trao đổi chuyện thời sự, chính trị và cũng là nơi dán các thông báo của chính phủ.

  Vào thời điểm này, phụ nữ đến quán cà phê tuy không có lệnh cấm chính thức ở nhiều nơi nhưng vẫn rất thưa thớt, chỉ phổ biến tại Đức, nhưng tại Anh và Pháp thì có lệnh cấm hẳn. Bà Émilie du Châtelet, một nhà toán học lớn tại Pháp vào thế kỷ 16 đã phải cải trang thành quý ông để có thể vào được quán cà phê.

Với sự lan tràn của thứ nước uống kỳ lạ và ngon miệng này, Ả Rập nhanh chóng trở nên giàu có nhờ vai trò độc quyền trồng trọt và phân phát cà phê cho châu Âu. Nhưng không lâu sau đó, với đầu óc kinh doanh và sự ma mãnh vốn có, các nhà buôn châu Âu nhanh chóng ăn trộm được giống cây cà phê này từ sự bảo vệ cẩn mật của Ả Rập. Đây là cả một câu chuyện ly kỳ thú vị.

Cà phê và Napoleon

Chúng ta đã biết sơ qua lịch sử và sự phát triển của cây cà phê cùng sức ảnh hưởng của nó đến các tầng lớp dân chúng. Xung quanh câu chuyện về cà phê còn có nhiều giai thoại liên quan đến các anh hùng, danh nhân... khá thú vị.

Một trong các nhân vật đem đến giai thoại về cà phê là Napoleon, người được nhắc đến nhiều nhất trong lịch sử cận đại tại châu Âu, người góp phần thay đổi cục diện thế giới.

Nói đến Napoleon, người ta thường nói nhiều đến các trận đánh oai hùng, các cuộc xâm chiếm mở mang bờ cõi bách chiến bách thắng, các lá thư tình đẫm yêu thương... Ít ai biết ông cũng có tình yêu mãnh liệt với cà phê, thứ nước uống mới được khám phá của thế giới vào thời đó, nhất là trong khoảng thời gian cuối đời khi  ông bị giam cầm tại đảo St. Helena.

Hòn đảo bí mật

Saint Helena là một hòn đảo nhỏ lẻ loi nằm giữa Brazil và miền Tây Nam châu Phi. Được người Bồ Đào Nha khám phá ra từ năm 1502, hòn đảo hoang vu này là một trong những nơi biệt lập nhất thế giới. Trong hơn 80 năm sau khi tìm ra hòn đảo này, người Bồ Đào Nha giữ bí mật này để dùng nó làm nơi tập dượt quân sự và củng cố đội thủy quân hùng mạnh của mình. Năm 1673, St. Helena bị Hà Lan chiếm đóng nhưng sau đó 4 tháng, Hà Lan lại thua trận Anh nên hòn đảo nhỏ này trở thành thuộc địa của Anh.

Ngày 15 tháng 10 năm 1815, Napoleon thua trận Waterloo và bị quân đội Anh bắt giữ. Anh quyết định dùng hòn đảo nhỏ biệt lập này để giam cầm kẻ tử tù quan trọng nhất thế giới. Napoleon được chở đến và cầm tù tại Longwood cho đến ngày ông mất vào tháng 5 năm 1821. Trong khoảng thời gian giam cầm Napoleon, chính phủ Anh gia tăng lực lượng kiểm soát gắt gao tại đây với trùng điệp quân đội trên đảo và tàu bè đậu vòng quanh đảo.

Napoleon nghiện uống cà phê từ khi gặp người vợ đầu tiên của ông, Josephine. Từ năm 1795, Josephine thường pha cho ông các cốc cà phê ngon tuyệt trồng từ khu đồn điền của gia đình bà tại Martinique. Gia đình bà có nuôi 150 nô lệ da đen làm việc tại đây và họ được đối xử rất tử tế, có lẽ vì sự ảnh hưởng này mà Napoleon đã ban hành luật chấm dứt nạn buôn nô lệ tại Pháp vào năm 1802.

Những ngày cuối đời của napoleon...

Khi bị giam cầm tại St. Helena, Napoleon đã thốt lên câu nói còn được lưu truyền đến nay khiến hòn đảo nhỏ này trở nên nổi tiếng nhờ cà phê. Ông bảo “Điều thú vị duy nhất tại St. Helena này là cà phê.” Napoleon uống cà phê đều đặn mỗi ngày vào bữa điểm tâm lúc 6 giờ sáng, sau buổi trưa lúc 10 giờ và bữa chiều lúc 8 giờ cũng luôn kết thúc bằng tách cà phê thơm ngào ngạt rót ra từ bình làm bằng bạc mà ông ưa thích nhất.

Năm 1820, Napoleon đột nhiên yêu thích công việc trồng trọt và tự tay ông trồng, tự tay ông chăm sóc các cây cà phê tại đây. Ông cảm thấy thật an bình và yên tĩnh nên mong muốn được chôn cất tại đây. Thung lũng trồng cà phê tại đảo này cũng là nơi nguyên thủy an táng Napoleon (sau này thi thể ông được đưa về nguyên quán Paris).

Sau này, người ta đã khai quật được nhiều di vật tại đây của Napoleon như các bộ ly tách dùng để uống trà và cà phê mạ vàng xinh đẹp được làm riêng cho Napoleon, các chai rượu hay hòn đá xinh đẹp dùng để trang trí mộ của Napoleon. Các di vật này được mang về và trưng bày tại bảo tàng viện Lourve tại Paris.

...và cà phê tại đảo st. helena

Trong sử sách có ghi vào giây phút cuối đời, khi đang trên giường hấp hối, Napoleon tha thiết yêu cầu được bác sĩ cho uống dù chỉ một muỗng cà phê. Vị bác sĩ này từ chối nhiều lần nhưng Napoleon vẫn kiên nhẫn van xin. Có ý kiến cho rằng đó là do Napoleon mong muốn cà phê có thể giúp chữa lành bệnh cho mình, nhưng mọi người đều tin rằng với tình yêu cà phê thật mãnh liệt, vị vua lừng lẫy một thời này phút cuối đời chỉ muốn thưởng thức lại hương vị thơm ngon của loại nước uống này mà thôi.

Vào tháng 2 năm 1733, hạt cà phê thuần chủng giống Arabica mang tên Green Tipped Bourbon Arabica được mang lên trồng tại đảo St. Helena và đến nay, cà phê trồng tại đây được các người sành điệu khen ngợi là một trong các loại cà phê ngon nhất thế giới bởi loại cà phê này rất đặc biệt và chất lượng thật hảo hạng.

Loại Green Tipped Bourbon Arabica này có hương vị thơm ngào ngạt, lại rất khó trồng, đòi hỏi sự chăm sóc đặc biệt khi gieo trồng cũng như khi rang lên mới bảo đảm được hương vị đặc biệt của nó.

Hòn đảo nhỏ gần như xa xôi tận cùng nhất của trái đất, khí hậu trong lành và thổ nhưỡng điều hoà ấm áp lại là nơi thích hợp cho giống cà phê phát triển. Hơn nữa, vốn là hòn đảo hình thành từ núi lửa xa xưa, đất trồng tại đây với lớp tro dày giàu khoáng chất, thêm nguồn phân xanh tự nhiên dồi dào từ các loài chim trên đảo, và nguồn nước tưới trong lành từ các mạch nước ngầm, cây cà phê tại đây thật tươi tốt và hạt cà phê có hương vị thật đặc biệt.

Với sản lượng rất giới hạn do diện tích đảo St. Helena khá nhỏ, cà phê hiệu Napoleon‘s Valley Estate luôn là nhãn hiệu cà phê được giới sành điệu săn lùng nhiều nhất trên thế giới.

Phân loại chính của cây cà phê

Chúng ta đã biết qua về nguồn gốc và lịch sử phát triển của cà phê ,chúng ta tìm hiểu sâu thêm về đặc điểm sinh học và cách phân loại của cây cà phê để biết thêm về các chủng loại cà phê trên thị trường hiện nay mà chúng ta đang dùng mỗi ngày.

Cây cà phê nhóm Coffea là các cây bụi nhỏ nhưng cũng có khi cao đến 5-10m nếu không được cắt tỉa. Quanh năm, cây cà phê mọc lá xanh um, lá màu xanh đậm và bóng loáng. Hoa cà phê màu trắng, thơm ngát như hoa nhài. Sau khi trồng khoảng một năm, cây cho trái chín. Trái cà phê hình ô van, dài khoảng 1.5 cm và có màu xanh lá khi chưa chín, dần dần thành màu vàng, sau chuyển màu đỏ thắm và trở thành màu đen khi khô. Trái có da bao bọc quanh một lớp cơm, trong cơm có hai hạt, mỗi hạt lại được bao bọc bằng hai lớp bì, bì ngoài cứng, bì trong mềm. Vì cây cà phê ra hoa và trái quanh năm nên không có gì lạ khi chúng ta thấy hoa trắng, trái xanh, trái chín...trên cùng một cây trong cùng một thời điểm.

Cây cà phê có thể sống lâu từ 20-30 năm và có thể mọc trên nhiều vùng khí hậu khác nhau, chỉ cần nơi đó thời tiết không quá khắc nghiệt. Lí tưởng nhất là trồng nơi đất tốt mịn, khí hậu trung bình với mưa thường xuyên và có nắng ấm áp. Cà phê thường được được trồng theo phương pháp gieo hạt. Cách truyền thống là gieo chừng 20 hạt cà phê vào mỗi lỗ trong đầu mùa mưa. Phân nửa số hạt đó thường là không phát triển nhưng các hạt còn lại sẽ ra mầm. Một cách trồng khác tại Brazin là ươm hạt trong các nhà ươm cây từ 6 đến 12 tháng cho đến khi cứng cáp thì cây cà phê con mới được trồng vào vườn cà phê.

Arabica và Robusta

Cây cà phê có đến hơn 100 loại khác nhau nhưng chỉ có khoảng 25 loại là thông dụng hơn cả. Trên thị trường cà phê thế giới thì hai loại cà phê chính được sử dụng nhiều trong ngành công nghệ cà phê là Arabica và Canephora, hay tên thông dụng hơn là Robusta.

Giống cà phê Arabica thường được trồng rộng rãi hơn ở Brazin còn Robusta được trồng nhiều ở lưu vực sông tại Congo. Vào năm 1890, từ nhánh sông Lomani ở Congo, giống cà phê này phát triển sang đến Java vào đầu thế kỉ 20 và sau đó lan nhanh ra các nơi khác trên thế giới, nhất là sau trận dịch của loại sâu bệnh Hemileia Vastatrix trên lá cà phê, các giống cây cà phê Arabica bị thiệt hại nặng nề.

Cà phê giống Robusta thường có vị đắng hơn và ít hương thơm, nhưng bù lại, nó phát triển mạnh khoẻ hơn và cho nhiều hạt hơn Arabica, đồng thời không dễ bị nhiễm bệnh như Arabica. Robusta chỉ có khoảng 40-50% chất caffeine so với Arabica.

Vì vậy, các loại cà phê chất lượng kém, giá rẻ thường là cà phê giống Robusta. Các loại cà phê hòa tan dùng nhanh cũng thường được làm từ giống Robusta. Tuy nhiên, các nhà sản xuất đôi khi dùng cà phê giống Robusta loại tốt để chế biến cho món cà phê Expresso, vì nó cho ra li cà phê đậm đà, nổi bọt trắng (còn gọi là crema) và giá thành thì rẻ.

Cứ thế, hai loại cà phê cùng song hành làm nên thị trường cà phê đầy nhộn nhịp.

Công nghiệp cà phê

Cà phê Arabica chủ yếu là tự thụ phấn, và kết quả là các cây con ít có sự biến đổi về gien từ cây cha mẹ. Ngược lại, giống Robusta lại thường được lai ghép hơn vì người ta cũng tích cực muốn thử nghiệm và khai thác các tiềm năng ưu việt khác của loại giống này. Cà phê làm từ giống Arabica có giá thành cao vì khó trồng, quá trình chăm sóc và thu hoạch đều khó khăn hơn loại Robusta nhưng hương vị thơm ngon đặc biệt. Hiện nay trên thế giới, cà phê Arabica được trồng từ Brazin là loại cà phê được bán rộng rãi và ưa chuộng nhất.

Tại Việt Nam, người trồng cà phê trồng cả hai loại Arabica và Robusta. Tùy từng thương hiệu mà người ta trộn hay không trộn hai loại cà phê này lại với nhau và khách hàng cũng khó mà phân biệt được, trừ những người sành điệu hay am hiểu cà phê. Vì với công nghệ pha trộn hương liệu nhân tạo, các nhà sản xuất có thể “che mắt” khách hàng của mình một cách dễ dàng.

Trong tự nhiên, cây cà phê mọc trong bóng mát dưới các tàn cây lớn trong rừng. Nhưng để phục vụ ngành công nghiệp sản xuất cà phê, người ta phải phá rừng và cà phê được trồng thành hàng dưới ánh nắng mặt trời. Phương pháp này khiến trái cà phê chín nhanh hơn và vì vậy, năng suất thu hoạch cao hơn. Nhưng về lâu dài, việc dùng phân bón và thuốc trừ sâu cộng thêm nạn phá rừng hàng loạt khi trồng cà phê khiến môi trường thiên nhiên bị tiêu hủy.

Cà phê trồng theo kiểu truyền thống luôn có chất lượng thơm ngon hơn và trồng dưới bóng mát rừng cây giúp bảo vệ thế giới động vật hoang dã. Hiện nay, các tổ chức phản đối trồng theo kiểu công nghiệp đang tỏ ra lo ngại về vấn đề chặt phá rừng, ô nhiễm thuốc trừ sâu, phá hủy môi trường sống tự nhiên, suy thoái đất và giảm nguồn nước. Đây là những tác dụng phụ không mong muốn của ngành công nghiệp trồng cà phê.

Trồng - thu hoạch và chế biến cà phê

Thời gian trồng trọt một lứa cây cà phê không ngắn. Cây cà phê lại khá “khó tính” và đòi hỏi nhiều điều kiện để mọc lên tươi tốt và đậu nhiều hoa trái. Chưa hết, thu hoạch cà phê cũng là vấn đề nan giải, và chế biến, bóc tách cà phê cũng chẳng dễ dàng gì...

Chúng ta đã biết sơ qua về phân loại các giống cà phê. Trong phần này, chúng ta sẽ tìm hiểu rõ hơn về từng giai đoạn trong quá trình chế biến cà phê từ khi gieo hạt cho đến khi thu hoạch, bóc tách hạt cà phê.

Cây cà phê được trồng trong các đồn điền rộng lớn, lí tưởng nhất là có các loài cây khác như chuối hay cao su xung quanh để che bớt nắng, khiến trái cà phê không bị chín nhanh dưới sức nóng mặt trời. Hạt cà phê tươi sau khi được lấy ra từ trái cà phê sẽ được gieo trồng ngay hay phơi khô dùng sau, có thể để lâu đến một năm. Hạt cà phê sẽ được gieo trong vườn ươm cho nảy mầm, sau đó, khi cây cà phê con đạt đến độ tuổi từ sáu tháng đến một năm mới được mang ra trồng trong vườn cà phê. Đất trồng cà phê sẽ được cày xới kĩ cho tơi mịn, bón phân tươi tốt.

Ngẫm ra, cà phê khá “khó tính”. Cây cà phê mọc nhanh trong điều kiện mưa nhiều nhưng đất phải thoát nước tốt chứ không tù đọng. Cây cà phê phải được chăm sóc thường xuyên, làm sạch cỏ dại, diệt côn trùng và các bệnh sâu rầy. Cây cà phê cũng không thích sự thay đổi khí hậu đột ngột. Đôi khi sương mù, giá rét bất ngờ có thể làm cả canh vụ tiêu tan.

Thu hoạch

Trái cà phê chín liên tục không có thời vụ nhất định nên có thể trên cùng một cây mà có hoa, có trái xanh, trái chín đỏ... cùng một cành. Vì vậy, người ta chủ yếu phải thu hoạch cà phê bằng tay chứ không dùng máy móc hái với số lượng lớn như cam, táo... được. Mỗi ngày, người ta phải đi viếng thăm từng cây để hái các trái chín. Người chăm chỉ hay hái giỏi có thể thu hoạch lên đến 100 kí cà phê mỗi ngày. Cách này chỉ áp dụng với các vườn cà phê cỡ nhỏ hay cỡ trung, hoặc với loại cà phê Arabica quý và đắt tiền.

Tại vài quốc gia trên thế giới, nhất là Brazin, việc thu hoạch cà phê phải do máy móc đảm nhiệm bởi số lượng cây cà phê ở đây quá nhiều, nếu thuê nhân công làm thì họ không còn nhiều lợi nhuận nữa. Người ta dùng các máy rung, lắc từng cây cà phê theo độ rung nhẹ để các hạt cà phê chín mọng rớt xuống trước vào lớp lưới căng bên dưới.

Dĩ nhiên nếu các quả cà phê xanh cũng bị rụng thì vẫn phải chịu bởi thu hoạch kiểu này dù sao cũng vẫn nhanh và hiệu quả hơn nhiều nếu so với việc phải thuê mướn hàng ngàn nhân công đi khắp đồn điền rộng lớn, thăm viếng săm soi từng cây cà phê.

Bóc tách hạt

Thu hoạch xong trái cà phê chỉ là bước đầu. Cà phê còn phải qua cả quá trình dài trước khi đến với người tiêu dùng. Công đoạn đầu tiên là lấy hạt.

Muốn lấy hạt cà phê trong trái cà phê phải tách tổng cộng năm lớp màng bao bọc. Lớp vỏ ngoài cùng mỏng và có vị đắng. Khi trái cà phê chín rục, lớp thịt bên trong trái cà phê lại hơi ngọt, tựa như quả nho. Sau đó là lớp màng bóng dính cứng bao quanh hạt cà phê như vách ngăn và lớp vỏ lụa bạc cuối cùng thì dính chặt vào hạt cà phê. Vì vậy muốn tách ra được hạt cà phê cũng khá vất vả, người ta sáng chế ra hai phương pháp sau:

Cách tách vỏ hạt bằng cách ngâm nước (kiểu ướt):

Nếu đồn điền ngay cạnh nguồn nước như sông, suối, ao, hồ..., cách này rất tiện lợi và được sử dụng rộng rãi. Trái cà phê được ngâm trong nước cho mềm và cho qua một loại máy chà xát cho phần thịt bên ngoài rã ra, đến khi chỉ còn lớp màng dính bóng, dai bao hạt cà phê. Hạt cà phê sẽ được ngâm từ 24 đến 36 tiếng trong hồ nước có chứa dung dịch lên men tự nhiên. Chất men này sẽ tạo phản ứng hữu cơ lên lớp màng nhầy cứng bên ngoài này làm nó tan ra. Thời gian chính xác trong bao lâu thì tùy vào kinh nghiệm của người làm. Nhanh quá thì hạt cà phê không được bóc vỏ, mà lâu quá thì hạt cà phê sẽ bị mất đi hương vị thơm ngon.

Thường thì lúc này hạt cà phê đôi khi vẫn còn lớp màng lụa mỏng bên ngoài, nhưng không sao, lớp vỏ này cũng sẽ dễ dàng bị bong tróc ra trong quá trình rang hạt. Sau đó, hạt cà phê được phơi khô dưới nắng hoặc sấy khô bằng máy. Cách tách hạt cà phê này tuy tốn kém hơn nhưng lại cho ra thành phẩm cà phê đẹp và thơm hơn. Hạt cà phê đều đặn, căng mẩy, mùi vị thơm ngon.

Cách tách hạt cà phê khô:

Cách này còn gọi là cách tách hạt tự nhiên và cũng có từ lâu đời. Cách này để hạt cà phê khô trên cây hoặc người ta hái và trải quả cà phê phơi dưới nắng cho khô, từ một tuần đến một tháng, tùy theo điều kiện khí hậu (hoặc đôi khi có sự trợ giúp của máy móc thì nhanh hơn). Các quả cà phê phải được tải đều và đảo xới nhiều lần trong ngày để quả được khô đều. Nếu hạt khô quá có thể khiến cà phê có vị đắng và làm hạt cà phê vỡ, còn nếu hạt cà phê vẫn còn bị ẩm không đủ khô thì dễ sinh nấm mốc. Sau đó cùng với sự trợ giúp của máy, thịt và vỏ quả cà phê sẽ dễ dàng bị bung ra. Tuy nhiên, chất lượng hạt cà phê theo cách này sẽ kém vì hạt bị teo quéo không đều, mùi vị lại đậm mùi nắng gió.

Phân loại hạt cà phê

Cà phê sau khi tách hạt lại được phân loại. Giai đoạn này rất quan trọng, vì mỗi mẻ cà phê sẽ cần một nhiệt độ rang khác nhau, thời gian khác nhau..., nên nếu hạt cà phê không đồng nhất, không cách nào rang cà phê cho ngon được.

Mỗi công đoạn trong việc trồng và thu hoạch cà phê đều quan trọng như nhau. Sau giai đoạn tách hạt cà phê bằng phương pháp “rửa” và “phơi khô”, giai đoạn kế tiếp là làm sạch, phân loại và cất giữ hạt cà phê. Giai đoạn này cũng quan trọng không kém bởi nếu có gì sơ suất, thương hiệu và uy tín của loại cà phê đó sẽ bị ảnh hưởng ngay.

Những bước đầu tiên

Sau quá trình tách hạt cà phê ra khỏi quả, hạt cà phê được đưa đến công đoạn lấy vỏ lụa cho thật sạch sẽ và lúc này, hạt cà phê sẽ có màu vàng sậm. Tại các quốc gia kém phát triển, cà phê thường được trồng theo cách thủ công và dùng nhân công giá rẻ để phân loại cà phê, nhưng càng ngày càng có nhiều nơi dùng máy phân loại hạt cà phê theo kích thước hay màu sắc. Máy phân loại dựa trên màu sắc có gắn một loại máy camera có tần số xác định màu sắc đậm nhạt của cà phê. Nếu các hạt có màu sáng hay sậm hơn các hạt còn lại sẽ bị máy bắn ra luồng hơi mạnh thổi hạt cà phê không đạt tiêu chuẩn ra riêng. Máy cũng có thể loại ra các hạt hư, vỡ, chưa chín, bị sâu bọ ăn...

Máy phân loại cà phê dựa trên kích thước thì đơn giản hơn nhiều, người ta sẽ dùng các loại máy sàng có nhiều lỗ lớn nhỏ khác nhau để sàng sẩy hạt cà phê, phân chia ra các hạt to nhỏ vào các mâm riêng biệt. Có nơi dùng loại bàn rung có lực hút nhất định để phân ra các hạt nặng tốt, loại bỏ các hạt nhẹ rỗng. Các mẻ cà phê này còn được tải mỏng trên các mâm và chạy qua các dải băng chuyền để cho các chuyên viên kiểm định lần cuối bằng mắt nhằm lấy ra các hạt không nguyên vẹn hoặc các loại sạn cát còn lẫn lộn. Giai đoạn này cần các chuyên viên có đôi mắt tinh tường và trình độ chuyên nghiệp cao để phát hiện các hạt xấu còn lẫn lộn, nhằm bảo đảm chất lượng hoàn hảo cho các mẻ cà phê với yêu cầu các hạt đều, mẩy, nặng, không lẫn lộn hạt vỡ, biến dạng hay có màu sắc đen xỉn. Nếu các hạt cà phê không đều, giai đoạn rang hạt sẽ gặp khó khăn, nếu như không muốn nói là toàn mẻ cà phê sẽ rang không đạt tiêu chuẩn do nhiệt độ rang không phân bố đều được.

Kích thước và... độ cao

Cà phê được phân theo kích thước to nhỏ từ 1-5, các hạt to nhất là loại một, tốt nhất và dĩ nhiên cũng là loại đắt nhất. Có một loại đặc biệt giá thành đắt hơn cả do ít có, đó là loại cà phê mà hạt tách ra là loại peaberry. Thông thường quả cà phê có 2 hạt cà phê úp vào nhau, khi tách ra mỗi hạt có một mặt tròn, một mặt phẳng. Nhưng đối với loại peaberry này thì mỗi quả cà phê chỉ có một hạt cà phê duy nhất, vì vậy hạt cà phê này tròn đều như viên bi, còn được gọi là “trân châu” trong địa hạt cà phê. Hạt này cũng có kích thước to nhất và làm ra thứ cà phê thơm ngon đặc biệt, và do vì hiếm có nên giá cả cũng đắt hơn nhiều.

Cà phê được đánh giá theo kích thước to nhỏ, độ cứng, trồng trên độ cao nào, màu sắc, hương thơm, độ đồng nhất của giống trồng, quả cà phê khi hái quá chín hay chưa chín tới, phương pháp tách vỏ hạt cà phê và nồng độ cà phê (có thể pha được bao nhiêu tách cà phê với một lượng hạt cà phê nhất định)... Các vùng trồng cà phê càng cao so với mặt nước biển càng cho ra loại cà phê tốt vì hạt chắc cứng hơn.

Ví dụ như tại Costa Rica, người ta phân loại ra cà phê trồng từ độ cao trên 3900 bộ Anh là loại cà phê đặc biệt, cà phê loại tốt là loại được trồng ở độ cao 3300 đến 3900 bộ Anh và cà phê loại thường trồng ở khoảng 1600 đến 3000 bộ. Nhưng cũng tùy hệ thống phân loại của từng quốc gia.

Tại Guatemala, cà phê loại tốt nhất thì phải trồng từ độ cao 4500 bộ Anh trở lên. Cà phê xuất phát từ Kenya được xem là một trong những loại cà phê ngon nhất thế giới bởi sự kiểm nghiệm và phân loại khá gắt gao của xứ này. Kenya thường tự hào họ có loại cà phê loại E, hay còn gọi là Elephant Grade Kenya Coffee Beans, tức cà phê kích thước “voi”, kích thước hạt rất to, trong đó có loại Kenya PB, tức là hạt cà phê độc nhất trong quả cà phê và tròn đều như viên bi, loại peaberry như đã nói ở trên.

Sau khi phân loại, các hạt cà phê sẽ được cho vào bao bố và đánh dấu bên ngoài tên của nơi trồng, thương hiệu của loại cà phê đó. Mỗi bao cà phê khoảng 150 cân Anh, hay 60-70kg. Trước khi gởi ra bán, mỗi bao cà phê còn phải qua kiểm nghiệm của nhân viên cơ quan nhà nước tại quốc gia đó để bảo đảm chất lượng của từng bao cà phê ghi đúng bên ngoài bao, tránh tình trạng gian lận làm giảm uy tín nước nhà. Các quốc gia trồng cà phê thường bán cà phê “tươi” tức là chưa qua giai đoạn rang chín bởi nhiều nguyên do. Cà phê rang chín thường giòn, dễ vỡ và dễ bị hư nếu không được đóng gói bao bì đúng cách. Hơn nữa, việc đóng gói cũng phải tiến hành thật nhanh sau khi rang để bảo đảm giữ được hương vị thơm ngon của cà phê.

Rang cà phê

Đừng hiểu rang cà phê là để tất cả lên chảo, bắc lên bếp và đảo. Quá trình rang rất phức tạp và có thể dùng cả máy vi tính để việc rang được chính xác. Nhưng đó là cách để hạt cà phê tỏa hương...

Qua các kì, chúng ta đã qua các giai đoạn từ phát triển cây cà phê đến thu hoạch và phân loại. Trong kì này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cách chế biến hạt cà phê thật thơm ngon.

Rang cà phê bằng... máy vi tính

Rang cà phê là quá trình biến đổi hạt cà phê từ hạt xanh tươi sang sản phẩm cuối cùng để đến tay người thưởng thức. Cũng như các giai đoạn trước, rang cà phê rất quan trọng bởi chính giai đoạn này tinh dầu thơm trong cà phê sẽ tỏa ra, quyết định hương thơm và mùi vị đặc trưng của li cà phê thành phẩm. Nơi có kĩ thuật rang cao là nơi giữ được nhiều những đặc tính tự nhiên nhất của các loại cà phê và khiến hạt cà phê phát huy ra hết tinh dầu thơm của nó. Chúng ta sẽ tuần tự tìm hiểu các kiểu rang khác nhau.

Tại các nơi sản xuất với số lượng lớn, các bao cà phê được cho vào máy sàng, lọc ra lần chót các tạp chất nếu còn lẫn chung cà phê, sau đó hạt cà phê được đưa vào lò rang. Nhiệt độ trong lò thường từ 188 đến 282oC và hạt cà phê được rang trong vòng 8 đến 30 phút.

Tùy từng công nghệ tiến bộ của nhà máy mà cà phê có thể được rang bằng loại khí ga lỏng, ga tự nhiên, điện, hay than củi; cà phê có thể rang từng đợt hay chạy liên tục qua lò rang, tiếp xúc trực tiếp hay không trực tiếp trên lửa.

Khi hạt cà phê vừa độ chín tới, người ta sẽ mau chóng làm nguội chúng ngay, hoặc có khi phun hơi nước thật nhanh để không làm mất mùi hương rồi sau đó mới được đem đóng gói. Các bao bì đựng cà phê đã rang thường là loại có lớp giấy bạc bên trong để tránh ánh sáng xuyên qua. Cà phê đã rang có thể dùng trong vòng một tháng để bảo đảm độ thơm ngon, nhưng khi đã xay nhuyễn thì nên dùng ngay là ngon nhất. Hiện nay, với quy trình công nghệ cao, các nhà máy có đội ngũ kĩ sư chuyên nghiệp viết các phần mềm vi tính riêng biệt để rang tùy theo xuất xứ, cỡ hạt, đặc tính... của từng loại cà phê. Mọi công đoạn từ thời gian, nhiệt độ rang, màu sắc hạt cà phê, nồng độ hương thơm, chất tinh dầu toát ra làm hạt cà phê có độ bóng nhất định... đều được máy vi tính theo dõi, phân tích và xử lí theo quy trình khép kín, bảo đảm các hạt cà phê được rang ra với độ chuẩn xác cao nhất.

Âm thanh từ độ nổ khi rang cà phê cũng là một cách để máy vi tính có thể cảm nhận và xử lí trong quá trình rang.

Để cà phê tỏa hương...

Khi “rang sơ” (hay còn gọi là Cinnamon roast, half city, light roast) trong nhiệt độ khoảng 205oC, hạt cà phê sẽ nổ ra lần thứ nhất (first crack). Kích cỡ của hạt tăng gấp đôi nhưng trọng lượng giảm. Màu của hạt bắt đầu chuyển sang nâu nhạt, sau đó tới nâu vừa nhưng hạt cà phê vẫn thô mộc và khô khan. Trong giai đoạn này, hạt cà phê cho ra mùi vị nguyên thủy đặc trưng nhất của nó. Cà phê có xuất xứ từ các nơi trồng nổi tiếng như Java, Kenya, Hawaii Kona... thường chỉ rang sơ để giữ mùi vị đặc trưng của nó như một thương hiệu riêng.

Sau vài phút là giai đoạn “rang vừa” (hay còn gọi là full city, rang kiểu Mỹ, medium roast). Cà phê lúc này có sự cân bằng trong độ acid và hương thơm nhưng tính đặc trưng của cà phê giảm bớt đôi chút. Hạt cà phê vẫn còn vẻ khô, thô mộc.

Sau thêm vài phút, khi nhiệt độ lên đến 225oC sẽ đến giai đoạn hạt cà phê được rang hoàn toàn (hay còn gọi là Viennese, full roast), hạt cà phê nổ lần hai (second crack) thì đường trong hạt cà phê bắt đầu được caramen hóa, tạo ra “dầu cà phê” làm cà phê có lớp dầu bóng thật hấp dẫn. Hạt cà phê sẽ có màu sậm hơn và chín hơn, các mùi vị được trộn chung khi rang sẽ chiếm ưu thế so với mùi cà phê gốc, vì vậy ở các nơi cà phê không ngon xuất sắc, người ta thường dùng cách này để “che lấp” đi yếu điểm về cà phê của mình. Vì vậy, người ta thường dùng cách nhìn hạt cà phê càng bóng bẩy sau khi rang càng chứng tỏ cà phê đã qua giai đoạn thêm các mùi phụ gia, không còn mùi cà phê nguyên gốc nhiều nữa.

Sau thêm vài phút, hạt cà phê đã rang đến độ double roast, hay còn gọi là rang kiểu Pháp (French roast). Khói bắt đầu bốc lên do chất đường trong hạt cà phê bắt đầu cháy sém. Hạt cà phê hoàn toàn bóng bẩy vì chất tinh dầu tỏa ra hoàn toàn, vị cà phê sẽ có mùi khói, hương thơm đặc trưng của cà phê khó còn có thể nhận ra. Cà phê rang kiểu này thích hợp pha li cà phê đậm expresso theo kiểu Ý.

Cà phê công nghiệp được rang đại trà với khối lượng lớn, tuy tiện lợi nhưng đối với dân uống sành điệu và khó tính, họ thường thích tự mình rang các hạt cà phê hơn để có thể tự tạo ra mùi vị riêng của li cà phê cho mình và thưởng thức nó tươi nguyên “mới ra lò” còn thơm phưng phức. 

Rang cà phê tại gia

Với những người mê cà phê đến độ sành điệu thì những mẻ cà phê rang hàng loạt không thể thỏa mãn thú thưởng thức cà phê của họ. Khi đó, rang cà phê tại nhà là một giải pháp cho những ẩm khách khó tính này.

Khoảng một tuần sau khi rang, cà phê bắt đầu mất dần hương thơm. Vì vậy cách tốt nhất là rang và dùng ngay để bảo đảm có được li cà phê tuyệt hảo. Với dân sành điệu, tự rang tại nhà còn có thêm ưu điểm khác là được pha chế hương thơm cà phê theo ý mình hoặc gia giảm nhiệt độ cũng như thời gian rang để cho ra một li cà phê ưng ý nhất theo khẩu vị riêng.

Nguyên tắc cơ bản

Trước khi rang, bạn nên biết các quy tắc cơ bản như sau:

- Hạt cà phê nên được rang nóng trong nhiệt độ từ 190 đến 280 độ C.                

- Nên đảo tay liên tục để các hạt cà phê được tiếp xúc độ nóng đều đặn, tránh bị tình trạng hạt còn sống, hạt đã chín khét.

- Khi cà phê đã được rang đến độ cần thiết, phải làm nguội cà phê ngay để tránh hơi nóng còn lại trong chính hạt cà phê làm cà phê bị rang quá đà.

- Khi rang cà phê sẽ có nhiều khói bạn nên chọn nơi thông thoáng hay có hệ thống máy hút khói tốt. Nếu không thì bạn mở cửa sổ hay dùng quạt máy để gần bên.

- Cà phê khi rang sẽ bị bong lớp vỏ lụa bên ngoài hạt. Khi rang xong, nên ra ngoài gió hoặc đứng trước quạt và sàng nhẹ rổ cà phê cho bay bớt vỏ lụa. Tuy nhiên, thật ra lớp vỏ lụa này cũng không có mùi vị gì, nếu vẫn còn dính chung cà phê sau khi rang và xay, hương vị li cà phê cũng không bị ảnh hưởng nhiều.

Khi rang chín, cà phê sẽ chuyển từ mùi vị cỏ ẩm sang mùi thơm đặc trưng của cà phê. Cà phê sẽ cho ra mùi thơm nhất trong khoảng thời gian 24 tiếng sau khi rang và để nguội. Vì vậy, khi mới rang xong, bạn không nên xay và dùng ngay mà nên để cà phê “nghỉ ngơi” đến ngày hôm sau.

Mặc dù rang cà phê khá đơn giản nhưng bạn vẫn nên thực tập vài lần để rút ra kinh nghiệm cho riêng mình, làm sao có được mẻ rang hoàn chỉnh nhất theo khẩu vị riêng, vì bạn sẽ có nhiều kinh nghiệm hơn trong việc nhận biết màu sắc và mùi hương cà phê thế nào sẽ là vừa vặn nhất.

Có những cách dùng dụng cụ đơn giản, rẻ tiền nhưng sẽ tốn nhiều công sức và thời gian thị giám liên tục, còn vài cách khác dùng máy rang tân tiến sẽ tiết kiệm được nhiều thời gian và công sức.

Rang cà phê trực tiếp trên bếp than hay gas

Đây là cách có từ lâu đời nhất vì ngày xưa người ta chỉ dùng chảo gang hay sắt để rang cà phê trực tiếp trên lửa. Nên dùng một cái chảo không bị nhiễm các mùi khác như cà ri, cá, bò... để tránh ảnh hưởng đến mùi vị của cà phê khi rang xong. Cách rang này khá lâu và hương vị cà phê cũng bị bay đi ít nhiều nhưng đơn giản và rẻ tiền. Bạn nên có thêm một cái nhiệt kế để có thể đo được nhiệt độ khi rang.

Nếu bạn dùng bếp than hay củi, bạn nên chờ khi không còn ngọn lửa bùng to mà chỉ còn bếp than nóng sực để có thể có được nhiệt độ đều hơn và cà phê được rang chín chứ không bị khét bên ngoài mà còn sống bên trong. Ngày nay nhiều gia đình sử dụng lò điện hay gas, nên chỉnh lửa để có độ nóng thích hợp. Bạn cũng có thể dùng một nồi kín (loại dùng để rang bắp rang là tốt nhất vì tay cầm bên ngoài và bộ phận xoay tròn bên trong nồi sẽ giúp cho việc rang cà phê dễ dàng và đều tay hơn).

Bắt đầu làm nóng chảo trên lò ở nhiệt độ nóng trên trung bình và đến khi bắt đầu 240 độ C thì cho cà phê vào và bắt đầu đảo liên tục, hay ít ra cũng đảo mỗi 30 giây. Sau 4-7 phút, bạn sẽ nghe tiếng nổ nhỏ, cà phê bắt đầu bốc khói nhẹ, bạn nên mở máy hút khói hoặc mở cửa sổ cho thoáng. Sau đó, bạn nên đảo tay thường xuyên hơn cho đến khi cà phê ngả sang màu như ý bạn thì nhanh chóng lấy ra và đổ vào cái rổ sắt, sàng sẩy các vỏ lụa cho rơi ra hết, đồng thời xóc, rảo, tạo nhiều không khí cho hạt cà phê mau nguội.

Rang bằng lò nướng

Cách rang này đơn giản, ít tốn công nhất, nhiệt độ lại cố định, không nhiều khói bay mùi trong nhà như rang lò, nhưng hạt cà phê sẽ không được rang đều vì ta không đảo hạt nên không khí nóng không được chuyển đến từng hạt được.

Bạn nên chuẩn bị thêm một cái mâm phẳng có các lỗ nhỏ khoảng 0,5cm (lỗ to quá thì các hạt cà phê sẽ rơi ra) và cách nhau khoảng 1.5cm để thông khí. Vặn lò nóng lên đến nhiệt độ 260 hay 280 độ C, rải hạt cà phê tươi vào mâm (tránh hạt này nằm chồng lên hạt khác để cà phê được chín đều) rồi dùng giấy nhôm bạc đậy lại và cho vào lò nướng. Sau 10 phút bắt đầu kiểm tra màu hạt cà phê, lắng nghe tiếng hạt nổ... đến 5-7 phút sau thì có thể lấy ra (tùy theo bạn muốn rang theo kiểu thường hay double roast có vị đắng). Bạn nên ghi nhận lại hương vị, màu sắc.. của từng mẻ cà phê để biết thế nào là thích hợp nhất cho mình bởi thời gian rang bao lâu tùy thuộc vào từng lò nướng của mỗi gia đình. Khi hạt cà phê rang xong, nên mang ra và làm nguội ngay.

Cách rang cà phê bằng máy thổi không khí nóng

Cách này được sử dụng rộng rãi tại các nước phát triển. Tại Việt Nam, nếu tự sắm máy rang cà phê tại nhà thì khá đắt, tuy nhiên rất tiện dụng và sạch sẽ. Tại nhiều nơi bán cà phê cao cấp sẽ có máy rang công nghiệp cho người mua sử dụng. Máy sẽ thổi một luồng khí nóng mạnh vào các hạt cà phê giống như máy rang bỏng ngô, hạt cà phê sẽ chín nhanh, đều và cho ra mùi thơm hoàn hảo. Máy này giá khoảng từ 100 đô la Mĩ trở lên tùy kích thước và nhãn hiệu.

Bạn nên thử rang từ mẻ cà phê nhỏ trước để thực tập để biết được nhiệt độ, thời gian, màu sắc... của loại cà phê bạn thích trước khi bắt đầu rang nhiều

Tẩm hương vị cho cà phê

Ở Việt Nam, việc pha trộn mùi hương vào cà phê ít phổ biến. Nhưng ở nhiều nước khác, người ta đã nghiên cứu ra nhiều loại hương liệu khác nhau để pha vào vị cà phê, như mùi hạt phỉ, mùi hạnh nhân, mùi vani...

Nếu như uống trà hoa sen, trà hoa nhài... là điều rất bình thường khi tẩm vào trà các hương vị tạo mùi, với cà phê thì sự pha trộn mùi vị này có phần dè dặt hơn. Hình như trước giờ người ta chỉ thích mùi vị đắng đặc trưng của cà phê.

Tuy nhiên, ngày nay, trên thế giới ngày càng có nhiều người thích pha trộn một hay nhiều mùi khác nhau vào hạt cà phê để tạo ra một li cà phê lạ lẫm phá cách hơn.

Thêm hương cho cà phê

Ở Việt Nam ít có sự pha trộn mùi vào cà phê. Nếu có, thường chỉ là cho thêm bơ vào khi rang hạt để cà phê dậy mùi thơm quyến rũ. Có thêm những lời rỉ tai “hành lang” trong giới ưa cà phê là thêm một lượng nhỏ nước mắm nhỉ nguyên chất sẽ làm cà phê dậy mùi thật đặc biệt. Đúng là chỉ có tại Việt Nam, xứ sở yêu nước mắm mới có một sáng kiến ngộ nghĩnh đáng yêu đến thế.

Ở các quốc gia khác trên thế giới, người ta đã nghiên cứu ra nhiều loại hương liệu khác nhau để pha vào vị cà phê. Bạn đừng ngạc nhiên khi đứng trước cả rừng lựa chọn như cà phê mùi hạt phỉ, mùi hạnh nhân, mùi vani...

Không hẳn các mùi vị “khách mời” này lấn át mùi chủ đạo của cà phê. Với nhiều người thì một chút phiêu lưu biết đâu sẽ là một trải nghiệm thú vị khi li cà phê đôi lúc lại thơm ngon ngào ngạt như một món tráng miệng.

Bạn có thể thử nghiệm khi tự ướp hương thơm cho li cà phê của mình bằng việc hoàn toàn dùng các nguyên liệu thiên nhiên thay vì các loại hóa chất trong các bịch cà phê bán ngoài thị trường không rõ gốc gác.

Cách ướp cà phê

Có nhiều cách để ướp hương cho cà phê. Đơn giản nhất là dùng một hộp kín, cho hương liệu bạn muốn ướp vào một miếng vải mùng và cột lại, cho vào đáy hộp, sau đó cho cà phê vừa được rang lên trên, đậy kín nắp trong vòng 24 tiếng đồng hồ hay lâu hơn để cà phê được tẩm mùi. Bạn có thể dùng các loại mùi như quế, cây đậu khấu, thảo quả, vani, vỏ cam, quýt, cánh hoa hồng, hạnh nhân, lá rau mùi phơi khô...

Bạn cũng có thể dùng một hay pha trộn nhiều mùi khác nhau để tạo ra một mẻ cà phê đặc biệt nhất. Mỗi khi tẩm hương liệu bạn nên ghi chú mùi ướp, thời gian ướp... cẩn thận để có thể dễ dàng biết được mùi nào là thích hợp với mình hơn cả.

Nếu bạn không có thời gian tẩm hạt lâu trong hộp kín, bạn có thể dùng cách khác nhanh hơn là trộn mùi vào cà phê khi xay. Nên nhớ lau chùi máy xay cà phê cẩn thận sau mỗi lần xay để tránh cà phê bị lẫn lộn mùi vị. Tốt hơn hết là bạn xay riêng rồi sau đó trộn cà phê và hương liệu vào chung với nhau.

Có nhiều người chỉ thích đơn giản tiện lợi bằng cách mua các hương liệu có sẵn trên thị trường rồi cho vào li cà phê khi uống. Những loại này thường bán trong các chai nhỏ dưới dạng tinh chất. Cách này rất đơn giản nhưng bạn nên chú ý mua loại tinh chất thiên nhiên chứ không phải các loại hóa chất nhân tạo.

Thêm một cách thú vị khác là người ta tẩm hương liệu vào đường cát. Cách này cũng giống như cách tẩm hương liệu vào hạt cà phê, tức là cho gói hương liệu như cây vani, quế, vỏ cam, chanh... vào hũ đường và ướp 1-2 ngày cho thơm, sau đó dùng đường này pha vào cà phê khi uống. Cà phê của bạn sẽ thoang thoảng một mùi thơm dễ chịu.

Ướp hương tùy chủng loại

Bạn cũng nên nhận biết cà phê của mình là loại nào, cách rang nhẹ, vừa hay rang đậm mà ướp hương vị thích hợp. Cà phê rang lâu có màu sậm, hương thơm nồng (dark roast) nên ướp với loại mùi hăng nồng như spices (một loại mùi hăng, cay như quế, tai hồi hay ngũ vị hương). Loại cà phê rang chín sơ kiểu light roast thì thích hợp với những mùi nhẹ nhàng thảo mộc hoa quả như cánh hoa hồng, vỏ cam, vani...

Nếu bạn mua loại cà phê rang và xay sẵn đã có tẩm hương vị, bạn nên dè chừng vì hiện nay rất nhiều nhà sản xuất dùng cà phê chất lượng xấu và tẩm thật nhiều hương liệu để che át đi. Uống cà phê loại này thì hương thơm sẽ ngào ngạt nhưng ngược lại vị thì nhạt nhẽo.

Có nhiều người nghĩ rằng nên trữ cà phê sau khi xay vào tủ lạnh thì có thể giữ được lâu. Điều này không đúng bởi kẻ thù của cà phê là nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp, ánh sáng chiếu trực tiếp hay chất có mùi nặng. Trong ngăn mát có ánh đèn và các mùi vị thức ăn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến cà phê. Vạn bất đắc dĩ phải trữ cà phê trong ngăn đông lạnh thì chỉ nên bỏ vào một lần, sau khi lấy ra thì nên dùng ngay, không để vào trở lại ngăn đông lạnh.

Cách tốt nhất là cất cà phê đã rang, xay vào hộp có nắp đậy kín và để vào nơi mát, tối, không có ánh nắng chiếu trực tiếp. Cà phê chỉ ngon sau khi rang và xay từ 7-10 ngày. Bạn không nên mua quá nhiều hay trữ quá lâu.

Xay cà phê

Cà phê sau khi xay chỉ có thể giữ hương thơm trong vài ngày. Vì vậy, nếu bạn là người sành điệu và khắt khe trong việc uống cà phê, cách tốt nhất là chịu khó tự xay cà phê ngay trước khi uống để có li cà phê tươi mới và thơm ngon.

Hiện nay, nhiều tiệm bán cà phê và ngay cả siêu thị đều có máy xay cà phê cho khách hàng xay ngay sau khi mua. Tuy nhiên, nếu như hạt cà phê tươi có thể giữ được đến một năm, cà phê sau khi rang chỉ có thể giữ được hương thơm trong vòng một tuần và cà phê sau khi xay lại chỉ có thể giữ hương thơm trong vài ngày. Vì vậy, nếu bạn là người sành điệu và khắt khe trong việc uống cà phê, cách tốt nhất là chịu khó xay cà phê ngay trước khi uống vì như vậy sẽ cho ra một li cà phê tươi mới và ngon đúng điệu.

Mịn đến đâu là đủ?

Trước khi xay cà phê, bạn phải biết trước mình sẽ pha cà phê theo cách nào, dùng dụng cụ nào, bởi mỗi loại dụng cụ pha cà phê sẽ cần cà phê xay ra có cỡ thô, mịn vừa hay rất mịn là để phù hợp với từng cách pha khác nhau. Thời gian cà phê được nấu trong nước nóng trong quá trình pha cà phê càng nhanh thì hạt cà phê cần xay càng mịn mới có thể cho ra hết hương thơm.

Với thói quen uống cà phê phin của người Việt, hạt cà phê được xay tương đối mịn nhưng không nên quá mịn nếu bạn không muốn li cà phê của mình đầy cặn. Tại nhiều nơi trên thế giới, nơi đôi khi người ta vẫn còn dùng cách pha cà phê bằng cách nấu trong một cái nồi thì xay sơ hạt cà phê là điều cần thiết, bởi không ai muốn nồi cà phê trở nên đặc quánh như bùn.

Nhiều người nghĩ rằng nếu muốn ra loại cà phê đậm đặc thì xay thật nhuyễn, điều này không đúng. Muốn uống một li đặc sánh thì bạn nên cho thêm nhiều cà phê hơn, nếu uống loãng thì giảm bớt lượng cà phê lại.

Máy xay xưa và nay

Nếu có điều kiện, bạn nên sắm cho mình một cái máy xay cà phê cá nhân để có thể xay ngay tại nhà trước khi uống. Ngày xưa người ta chỉ dùng chày và cối đá để nghiền, giã các hạt cà phê (như cách họ dùng với các hạt ngũ cốc khác trong việc chế biến thức ăn hàng ngày). Sau đó, người Thổ Nhĩ Kì sáng chế ra một loại máy bằng gỗ kiểu gọn nhẹ, có tay cầm phía trên và tô chứa hạt cà phê có các lưỡi răng cưa dưới đáy để nghiền nát hạt cà phê khi đi qua. Bột cà phê rơi xuống dưới sẽ được hứng vào một ngăn kéo (là hình thức máy xay tiêu bằng tay rất thông dụng trong các gia đình Việt Nam hiện thời).

Hiện nay ở vài nước kém phát triển máy xay tay loại này vẫn được dùng để xay nghiền hạt cà phê hoặc các loại hạt ngũ cốc khác. Tuy rẻ tiền và gọn nhẹ nhưng dĩ nhiên khó xay và ra thành phẩm cũng không hoàn chỉnh, bột cà phê xay ra không mịn đều. Khi pha loại cà phê Espresso cần bột cà phê thật mịn thì loại máy này không đáp ứng được.

Ngày nay, người ta thường dùng máy xay cà phê bằng điện, giá cả khá rẻ mà thời gian xay lại rất nhanh, chỉ vài giây là có thể cho ra bột cà phê mịn màng đều tăm tắp. Có hai loại máy xay, loại xay cà phê bằng các lưỡi dao (cấu tạo như trong máy xay thịt, máy xay sinh tố có các lưỡi dao kim loại hình chong chóng) và loại đĩa xay là các nếp gấp.

Loại xay bằng lưỡi dao chong chóng khá thông dụng, giá thành rẻ, được sử dụng nhiều trong các máy xay cá nhân cỡ nhỏ dùng tại nhà vì thành phần máy chỉ cần một mô tơ điện nhỏ và lưỡi dao chong chóng sắc bén chém nát các hạt cà phê ra trong thời gian nhanh hay lâu tùy vào muốn xay hạt cà phê to hay mịn. Tuy loại máy xay này được xem là khá tốt, nhưng người khó tính vẫn thấy máy có khuyết điểm là bột cà phê xay ra không mịn đều lắm, vì vậy khi pha cà phê thì sự tiết chế chất tinh dầu trong cà phê cho ra hương vị của cà phê sẽ không đều, đôi khi mang lại vị đắng, chất cặn trong li cà phê hoặc làm nghẹt máy pha cà phê.

Dân sành điệu thích kiểu máy xay có đĩa xay hay trụ xay là các nếp gấp hơn. Hạt cà phê cho vào máy sẽ được nghiền nhuyễn giữa hai đĩa hay các trụ kim loại. Loại máy này cho ra thành phẩm ngon hơn bởi bột cà phê mịn đều. Vì vậy, giá thành loại máy này cũng mắc hơn nhiều, và thường chỉ có ở các máy xay cà phê công nghiệp cỡ lớn dùng trong nhà máy, siêu thị hay các nơi bán cà phê chuyên nghiệp.

Máy được sản xuất tối tân cho người tiêu dùng có thể tự chọn độ mịn của hạt cà phê, thời gian và tốc độ xay nhanh hay chậm, chế độ tắt mở tự động hoặc cách xay đặc biệt dành cho việc pha loại cà phê đặc biệt nào đó, ví dụ pha cà phê kiểu Espresso hay kiểu Thổ Nhĩ Kì (là loại yêu cầu hạt cà phê phải được xay thật mịn).

Dù với máy xay cà phê loại nào, bạn cũng nên vệ sinh máy sau mỗi lần xay, nhất là nếu bạn dùng để xay các loại cà phê khác nhau hay các loại cà phê có tẩm hương liệu khác nhau và đặc biệt tuyệt đối không dùng máy xay cà phê để xay các loại hạt khác (hạt tiêu, gạo rang làm thính, hoa hồi...) để tránh tình trạng bị lẫn lộn mùi vị.

Tạp chí Món Ngon Việt Nam