Phương pháp chế biến phô mai của
Bồ Đào Nha đã có hàng ngàn năm lịch sử. Điều đặc biệt là phô mai của
nước này thường chỉ sản xuất theo mùa và chủ yếu là dùng sữa cừu. Mặc dù
ngày nay, công nghệ làm phô mai có nhiều thay đổi nhưng không ít người
vẫn thích thưởng thức các loại phô mai chế biến theo cách truyền thống.
Bồ Đào Nha nằm ở phía Tây Nam lục địa
Châu Âu. Khi xưa, đất nước này từng là một trong những quốc gia nghèo
nhất châu lục. Trong quá khứ, Bồ Đào Nha từng thuộc sự cai quản của Đế
quốc La Mã cổ đại. Sau khi Đế quốc La Mã sụp đổ vào thế kỷ thứ 5, những
bộ tộc người gốc Đức tràn vào xâm chiếm Bồ Đào Nha. Thời kỳ phát triển
rực rỡ của Bồ Đào Nha là vào khoảng 100 năm giữa thế kỷ 15 và thế kỷ 16.
Khi đó, đất nước này đã trở thành một trong những quốc gia giàu có nhất
thế giới. Thành quả đó có được là nhờ hoàng tử Henrique – người có tầm
nhìn xa trên lãnh vực hàng hải và sự đóng góp của nhà thám hiểm dũng cảm
Vasco da Gama . Họ đã tìm ra con đường biển gần hơn từ Châu Mỹ qua Ấn
Độ đến Đông Nam Á.
Lợi thế của quốc gia này là nằm giữa Tây
Ban Nha và Địa Trung Hải. Đó là vị trí có tầm chiến lược quan trọng. Sự
giàu mạnh của Bồ Đào Nha phần lớn là nhờ vào ngành hàng hải. Hàng năm,
không ít du khách đến với đất nước nhỏ xinh này.
Những loại phô mai đặc sắc nhất của Bồ
Đào Nha thường có xuất xứ từ các vùng núi cao. Phô mai tiệt trùng mềm
được xem là một sản vật quý báu của người dân vùng núi Serra da Estrela.
Sự mềm dẻo cùng mùi vị thơm nồng của nó rất thích hợp dùng với bánh mì
giòn hay rượu Porto. Trong phô mai tiệt trùng mềm, người ta có cho vào
cây kế sữa – một loại thảo dược rất tốt cho sức khỏe và tác dụng làm
đông sữa. Nhờ đó mà phô mai có mùi vị rất đặc biệt.
Phô mai tiệt trùng mềm được sản xuất từ sữa cừu
Cừu cho sữa chỉ vài tháng trong năm. Vì
vậy, phô mai tiệt trùng mềm từ sữa cừu cũng phải sản xuất theo mùa. Thời
gian làm phô mai ở đây kéo dài từ mùa xuân đến đầu mùa hè. Vào quãng
thời gian này, mỗi ngày một con cừu Bode lira – giống cừu có dáng dấp
ngộ nghĩnh, dễ thương và sống lâu đời ở vùng núi này – chỉ cho không đến
1 lít sữa. Từ năm 1985, phô mai tiệt trùng mềm ở đây đã được thế giới
công nhận là một trong những loại phô mai hảo hạng nhất. Khoảng 80 % phô
mai ở vùng núi Serra da Estrela là làm từ sữa của giống cừu Bode lira.
Trong quá trình làm phô mai, người ta cho khoảng 20 gam muối vào 1 lít
sữa tươi còn nóng ấm. Ở Bồ Đào Nha, công việc làm phô mai chủ yếu là do
những người phụ nữ trong gia đình đảm trách.
Phô mai tiệt trùng mềm được công nhận là một trong những loại phô mai hảo hạng nhất
Sau khi quậy đều sữa và muối, người ta sẽ
cho vào một ít thảo dược là cây kế sữa để đông đặc sữa. Đó là lý do phô
mai tiệt trùng mềm có mùi vị đặc biệt so với các loại phô mai khác trên
thế giới. Từ xưa đến nay, người dân ở vùng núi này đều làm phô mai tiệt
trùng mềm theo cách này.
Muốn cho cây kế sữa vào thì trước hết
người ta phải nghiền chúng nhuyễn như bột. Sau đó lấy miếng vải bọc lại
rồi cho vào sữa và liên tục bóp cho những chất trong loại dược thảo này
hòa vào sữa. Cây kế sữa là loại cây có thành phần kết đông tự nhiên và
được đánh giá là tốt cho sức khỏe người sử dụng. Chỉ khoảng 1 tiếng đồng
hồ sau khi cho thảo dược vào, phô mai đã đông đặc. Tiếp đến họ dùng tay
trộn đều rồi vớt phô mai ra và cho vào một miếng vải để tiến hành công
đoạn tách nước. Tiếp đến họ dùng vải mỏng bao khối phô mai lại và tiếp
tục để cho chúng lên men thêm 40 ngày nữa. Thực khách trên thế giới ưa
chuộng loại phô mai này là bởi mùi vị đặc biệt và cách làm truyền thống,
hoàn toàn sử dụng các nguyên liệu từ thiên nhiên.
Người ta dùng miếng vải mỏng để bao quanh miếng phô mai giúp chúng cố định hình dáng
Vùng ngoại ô của Serpa – một thành phố
nằm ở trung tâm của vùng Alentejo là nơi có nhiều vườn ô liu và những
cánh đồng cỏ thích hợp cho việc chăn thả gia súc. Vì vậy, người dân địa
phương mưu sinh chủ yếu bằng nghề nông. Trên khắp các triền núi quanh
thành phố Serpa, đâu đâu cũng có thể nhìn thấy những vườn ô liu rộng
lớn. Đây là nơi sản xuất ra một loại phô mai truyền thống đặc sắc của Bồ
Đào Nha – phô mai Serpa. Nó chỉ được sản xuất vào khoảng từ tháng 2 đến
tháng 6 hàng năm. Người ta đã sử dụng một lượng lớn cây kê sữa để làm
đông đặc loại phô mai này. Vì vậy, nó cứng hơn nhiều so với phô mai tiệt
trùng mềm và mùi thơm cũng nồng hơn.
So với các loại phô mai có lịch sử lâu
đời ở phương Bắc, phô mai Serpa có sự khác biệt rất lớn. Đó là kích cỡ
và nguyên liệu sữa. Các khối bánh phô mai Serpa đều khá nhỏ. Xưa kia,
phô mai Serpa truyền thống là làm từ sữa của một giống cừu bản địa là
cừu Merino. Sữa của giống cừu này rất thơm ngon nhưng do sản lượng sữa
của chúng quá thấp nên ngày nay người dân nơi đây đã chọn nuôi và lấy
sữa của một giống cừu đến từ Pháp. Với giống cừu này, 1 con cừu có thể
cho đến 5 lít sữa mỗi ngày.
Phô mai Serpa
Gia Nữ
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét