Độc Đáo Ẩm Thực Iran

Ẩm thực Iran chịu ảnh hưởng của khá nhiều nền văn hóa như Trung Đông, Trung á, Cáp ca, Nga và châu Âu, vì thế có nhiều loại thức ăn đồ uống đa sắc, đa vị.

Tuy nhiên, do tập tục và quan điểm khắt khe cho rằng cuộc sống phải điều độ, kín đáo nên phần lớn người dân có thói quen ăn uống tại gia. Ngày thường cũng như dịp lễ Tết, mọi người đều tự mua nguyên liệu, tự nấu ăn. Họ không mấy ra quán nên có rất ít quán ăn uống truyền thống. Muốn hiểu biết về các món ăn và tập tục ăn uống sở tại chỉ có cách là đến dự tiệc tại nhà dân.

Một đặc điểm chung của ẩm thực Iran là trong các món ăn thường trộn lẫn nhiều nguyên liệu khác nhau, cho dù đó là món cơm, canh hay đồ nướng, thường thấy nổi bật là rau, củ, hạt quả với nghệ, quế, ngò, diếp, mộc qua, óc chó, lựu, nho, táo, mận khô, chanh, ớt ngọt, cà chua, lá cải bắp, lá nho, đậu ván, bí ngô, bí đao, cà rốt, dưa chuột và hành. Người dân rất thích ăn rau ghém nên cũng có nhiều thứ sa lát xanh trộn dầu ô liu, nước chanh, muối, hạt tiêu và tỏi.

Trong các món ăn truyền thống của Iran đầu tiên phải kể tới là món cơm nàng hương (nấu từ gạo thơm berenj). Đây cũng là lương thực chính có mặt trong mọi bữa ăn ở Iran. Hiện nay, nước này có nhiều loại gạo như champa, rasmi, anbarbu, mowlai, sadri, khanjari, shekari, doodi… chủ yếu được trồng ở miền bắc. Từ các loại gạo trên nảy sinh nhiều thứ cơm, như cơm tẩm màu bằng bột nghệ và nêm gia vị gọi là polo. Polo được nấu bằng cách ngâm gạo trong nước muối đun đến khi gạo nở thì vớt ra để ráo, rồi cho lên nồi hấp cách thủy nhờ thế hạt cơm trơn và tơi. Nhiều khi người ta còn cho rau, thịt, hạt và quả trộn với gạo đem hấp tạo thành các loại cơm gia vị đặc biệt như shirin polo – cơm trộn bột vỏ cam, dâu tươi, cà rốt tẩm mật ong và giá đỗ; baghli polo – cơm có đa vị thuốc và sabzi polo – cơm có vị ngò, thìa là và bạc hà. Do đã đủ mặn ngọt, polo có thể ăn độc lập hoặc kèm thịt. Cũng có một số loại cơm khác như cơm Kateh là gạo đun cạn chín như bình thường, và là món ăn truyền thống của tỉnh Gilan. Cơm Damy là loại cơm nấu giống Kateh song nêm thêm phụ gia, các loại hạt như đậu lăng vào nấu cùng. Khi nấu Kateh và Damy phải vặn lửa nhỏ vì nếu để lửa to sẽ tạo ra cháy Tah-deeg màu vàng. Riêng từ Damy có nghĩa là hấp. Một loại Damy đặc sản là bánh nhân Tah-chin được làm nhờ trộn gạo với sữa chua, nghệ, lòng đỏ trứng và nhân thịt gà, thịt cừu.

Cũng có cơm không tẩm mầu mà để trắng gọi là chelo. Chelo thường ăn với thịt. Có hai loại chelo/thịt, nhiều nhất là chelo thịt nướng kabab và chelo gà quay morgh. Thịt nướng cả miếng hoặc dưới dạng chả xiên. Sau đó đặt trên một nắm cơm. Ngoài ra, khi ăn có thể phết thêm bơ, pho mát, khoai tây rán, gia vị chua somagh, và ở một số hàng ăn còn cho thêm lòng đỏ trứng. Người Iran thường ăn các loại thịt nướng sau: kabab koobideh – thịt bò băm trộn với hành thái nhỏ nêm gia vị; kabab barg – thịt cừu ướp nước chanh và hành thái; kabab makhsoos – thịt để cả miếng to và ở phần ngon nhất của con vật; joojeh kabab – thịt gà xiên que tẩm nước chanh và nghệ; kabab bakhtiari – thịt gà và cừu xiên xen kẽ trên một chiếc que.

Ngoài ăn cơm với thịt, người ta còn ăn cơm với canh đặc khoresht (canh rau nấu với thịt). Có tới hàng chục loại canh như canh chua ngọt fessenjan làm từ bột óc chó và nước lựu ép; ghormeh-sabzi từ rau tươi, chanh khô, đậu tây; gheimeh từ hạt đậu khô tách đôi và canh ngọt sih-aloo từ mận và táo.

Cháo cũng là một món ăn ngon của người Iran, phổ biến là cháo ăn kiêng reshteh từ rau, đậu xanh và mỳ, được bày đẹp  mắt cùng những chiếc cốc sữa chua và những củ hành khô.

Cùng với cơm nhiều nơi cũng ăn bánh mỳ. Tại Iran có tới 40 loại bánh mỳ từ màu sẫm đến trắng, giòn cứng dễ vỡ đến mềm dai. Trong bữa ăn luôn có ít nhất một loại bánh mỳ. Tại Iran, bánh mỳ được gọi là nan, có dạng dẹt với bốn loại chính sau: Nan-e barbari còn gọi là Nan-e Tabrizi do bắt nguồn từ thành phố Tabrizi hình ô van dày chừng 1 cm, đậm đà; Nan-e lavash hình tròn hoặc ô van mỏng như bánh đa và là loại bánh lâu đời nhất Trung Đông và Trung á; Nan-e sangak hình chữ nhật nướng trên đá; Nan-e tafftoon hình tròn, mềm, dày hơn lavash; Nan-e shirmal có cách làm giống barbari song dùng sữa thay cho nước, cho thêm ít đường và ăn vào bữa sáng hoặc với trà; Nan-e Gandhi là bánh mỳ ngọt giống taftoon cũng ăn vào bữa sáng hoặc với trà; Nan-e gisu là bánh mỳ ngọt ăn vào bữa trưa; Nan-e dushabi là bánh mỳ làm bằng sirô nho; Nan-e tokhme-ru là bánh mỳ trên vỏ rắc các loại hạt ngọt… Nói chung, mỗi cái bánh to bằng chiếc vung nồi, xếp chồng lên nhau như chồng bát được ăn với rau, dược thảo sabzi, pho mát panir và mứt…

Trong các loại lương thực, thực phẩm của Iran, bánh mỳ là thứ duy nhất được bày bán nhiều ngoài vỉa hè. Những tiệm bánh ngon từ sớm đã có người xếp hàng mua. Để bánh nguội bớt, chủ tiệm xếp chồng bánh trên vỉ cao chạy dọc hành lang. Nếu mua ít, từ dăm đến chục cái người ta sẽ không cần gói ghém, mà chỉ tay không cầm bánh mang về, nếu mua nhiều thì mới cho vào túi ni lông.

Mỗi vùng miền Iran có một loại đồ ăn thức uống đặc trưng, song tựu chung gồm món chelo kakab như barg, koobideh, joojeh, shishleek, soltani, chenjeh; món hầm khoresht ăn cùng cơm trắng Basmati; canh đặc aash, rau chiên kookoo, cơm trắng pollo hoặc cơm ghém thịt hoặc rau như loobia pollo, albaloo pollo, sabzi pollo, zereshk pollo, Baghali Polo và nhiều loạisa lát, bánh, kẹo…

  Ở miền bắc Iran, như Gilan có món cơm truyền thống Kateh là gạo nấu với bơ và muối, cho hạt cơm dính ăn nóng với sữa và mứt hoặc lạnh với pho mát và tỏi. Người dân ở Gilan cũng thường ăn cơm nguội Kateh với đậu ván sống Mazandarani và trứng cá Ashpel, hoặc đậu chín nóng có hương kinh giới khi trời lạnh. Ở miền trung Iran như Esfahan có món thịt hầm Fesenjan – thịt (gà, vịt, bò hay cừu) ninh với quả óc chó và lựu nghiền ăn với cơm. Có món kẹo mật Shohan-e Asali làm từ bột bạch đậu khấu trộn mật ong, bơ, nghệ rồi phủ bên ngoài một lớp hạnh và hồ trăn. Hay món bánh ngọt Khoresh-e-mast từ thịt gà, cừu trộn sữa, đường, nghệ và vỏ cam dùng trong dịp lễ tết hoặc cưới hỏi. Ở miền nam Iran nổi bật có món canh cá Ghaliye Mahi, được nấu với rau củ quả dưới dạng súp.

Do bận rộn, người ta cũng dùng thức ăn nhanh, chủ yếu là abgusht – món canh nóng nấu đặc từ thịt cừu, đậu xanh và chanh khô (còn gọi là dizi) chấm với bánh mỳ. Đầu tiên, chủ quán sẽ đưa cho khách hai bát canh một to một nhỏ, khách sẽ chắt nước từ bát to sang bát nhỏ mà chấm bánh mỳ. Sau khi ăn hết bát nhỏ mới ăn nốt phần thịt còn sót lại ở bát to với bánh mỳ, rau sống, hành tươi và một số thảo dược. Để ăn no bụng tốn khoảng 10 nghìn IR. Ngoài ra là món ăn tây như bánh pizza, hamburger,  bít tết…

Nhờ trồng được nhiều cây như lê, táo, dưa hấu, mơ, mận, đào, cam, chanh, lựu, dâu, nho và chà là, người dân dùng nhiều quả khô vào chế biến món ăn cũmg như cho ra nhiều loại kem trái cây. Kem bọc sữa có gia vị nghệ và nước hoa hồng, kem Bastani-e Zafarani và bánh quế có nhân kem là món tráng miệng lạnh truyền thống của Iran. Cũng từ hoa quả, có khá nhiều loại kẹo gồm kẹo ướt kiểu Pháp dạng kem, trên cắm quả và kẹo khô truyền thống Iran như Shirini-e Berenji, Shirini-e Nokhodchi, Kolouche, Shirini-e Keshmeshi, Shirini-e Yazdi, Nan-e kulukhi…

Từ rau, củ, quả người Iran cũng chế biến được nhiều đồ uống. Thứ đồ uống truyền thống dùng trong bữa cùng các món ăn là doogh – nước uống chua gồm sữa chua, soda và bạc hà khô; nước có ga ngọt Sharbat và Khak shir; nước cà rốt Aab-e Havij còn gọi là havij bastani ở dạng kem, có vị quế và hạt nhục đậu khấu. Đồ uống không dùng với món ăn là nước sữa chuối Sheer Moz, nước anh đào ngâm sharbat albaloo, nước dưa đỏ Aab Talebi, nước dưa hấu Aab Hendevaneh, nước lựu Aab Anaar và sirô có ga Sekanjebin. Chúng được bán ở vỉa hè hoặc kiosk vào mùa hè hoặc dọc các tuyến dã ngoại. Họ cũng dùng một số nước giải khát nhẹ quốc tế như Fanta, Coca-cola, Pepsi…

Người Iran cũng uống trà và gọi trà là chai. Mọi người thường uống trà đen với cách thưởng thức đặc biệt: ngậm một cục đường sau đó nhấp một ngụm trà. Tùy nơi uống trà vào buổi sáng hoặc buổi trưa. Riêng ở tỉnh Khorasan, người dân lại uống trà trước và sau bữa trưa. Ngoài giải khát, các quán trà đồng thời là nơi tụ tập của nam giới để hút ống điếu và chơi cờ.

Người dân ít khi uống cà phê song gần đây đã uống nhiều hơn và làm nảy sinh nhiều quán cà phê phục vụ kiểu Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, các loại cà phê tan và cà phê Cappucino…

Tại Iran, do đa số dân chúng theo đạo Hồi nên có luật cấm uống rượu, sản xuất cũng như lưu hành rượu, nếu vi phạm sẽ bị phạt rất nặng thậm chí là nhục hình. Tuy nhiên, tùy theo tôn giáo ở một số dân tộc thiểu số cũng được phép uống rượu và nấu rượu song không được bán hay phổ biến rượu. Iran cũng cấm ăn thịt lợn và các chế phẩm từ lợn. Người dân thích ăn hoa trái, mứt kẹo, nhiều loại rau, uống nước hoa hồng vì cho rằng nó đem lại sự trẻ trung và hồn hậu, ít uống rượu và ăn đồ ngậy nhiều mỡ vì nó có hại cho sức khỏe, kích thích dụng vọng, lòng tham.

Bữa sáng người Iran gọi là sobhaneh hay nashtayi bao gồm các loại bánh mỳ, bơ, sữa, pho mát trắng, kem, mứt hoa quả… Bữa trưa gọi là naahaar, bữa tối là shaam. Lúc này, mọi người phải sửa soạn nấu nướng khá lâu. Bữa cơm này nói chung sinh động, đa sắc, giàu dưỡng chất bao gồm cơm/bánh mỳ, rau quả (đậu xanh, đậu ván, cải…), thảo dược (bạc hà, húng, thì là, ngò), sữa, pho mát (dê, cừu hoặc bò), thịt (gà, bò, cừu) và cá. Sau buổi ăn mọi người uống trà với bánh, kẹo, hoa quả khô. Khác nhiều nước, người Iran dùng bữa ăn trưa bắt đầu từ một giờ đến ba giờ trưa và bữa ăn tối sau chín giờ tối. Khi sắp bữa, họ kê bàn, rải khăn trải bàn sofreh hoặc thảm đặt các món chính ở giữa, món phụ xung quanh, bánh mỳ và các món ăn ghém gần người ăn. Khi bữa cơm đã bày sẵn, cả nhà ngồi quây quần bên nhau.

ở Iran có rất nhiều sách dạy nấu ăn. Sách dạy nấu ăn đã ra đời ở đây từ lâu mà nổi bật là dưới thời vua Abbasid Caliphate nhưng cổ nhất còn tồn tại đến nay là hai tập sách thời Safavid. Cuốn thứ nhất là Kar-nameh dar bab-e tabbakhi va sanat-e an, tác giả là Haji Mohammad-Ali Bavarci Bagdadi viết năm 1521 cuối thời Shah Esmail, gồm 26 chương; cuốn thứ hai là Maddat al-hayat, resala dar elm-e tabbaki, tác giả là Nur-Allah, sau thời Kar-nama.

Theo Amthuc.com.vn